El café es felicidad para Reserva Coffee Roasters en McAllen, Texas

Fotografía por PhotographRGV.

(Esta nota fue publicada originalmente en inglés. Ha sido traducida por Revista Roast México.)

Cuando Michelle Quiroz y su esposo Danny estaban planeando el café de sus sueños en McAllen, Texas, le pidieron a sus amigos que les ayudaran con una lluvia de ideas para elegir el nombre.

“Uno de nuestros amigos dijo: ‘Su compañía debería llamarse Quiroast’ —cuenta Michelle Quiroz a Daily Coffee News, de Roast Magazine—. De ahí surgió nuestro apodo. Aún nos llaman así de cariño”.

Al final, la familia Quiroz se decidió por un sobrenombre un poco menos autorreferencial, Reserva Coffee Roasters, con el cual llamaron a la cafetería que abrieron recientemente en el extremo más remoto del sur de Texas, a menos de 10 millas de la frontera estadounidense con México.

“En verdad queremos enfocarnos en que el concepto sea el adecuado para el área —dice Quiroz—. Ha sido interesante observar la respuesta. Estamos atrayendo gente joven… Yo diría que pasamos más de la mitad del tiempo interactuando con nuestros visitantes, recomendándoles alguna bebida adecuada para ellos. No tenemos los clásicos sabores a los cuales están acostumbrados. Nos tomamos el tiempo de informarles de las opciones que tenemos”.

Fotografía por PhotographRGV.

La familia Quiroz ha sido una apasionada del café por más de 10 años, pero precisamente durante los últimos dos y medio se han esforzado más en aprender a tostar café a la par que crean un negocio alrededor de él. Michelle Quiroz es una exingeniera que estudió “cómo reparar cosas”, desde motores aeronáuticos hasta torres de telecomunicaciones.

“Compramos el tostador de producción antes de siquiera saber cómo tostar —nos dice Quiroz—. Adquirimos varios cursos de capacitación en línea a través de Boot Camp Coffee de Willem Boot y aprendimos sobre teoría del tostado, teoría del café. En nuestro caso, se trató de ensayo y error. Nuestra intención era: ‘Ey, antes de abrir nuestra cafetería primero aprendamos la ciencia y el oficio’ “.

Los viajes de Quiroz en su anterior carrera aportaron varios de los elementos de Reserva, desde el diseño hasta la mezcla de expreso. Su máquina expreso Modbar permite que los invitados conozcan a sus baristas bajo una leyenda en mayúsculas tipo Instagram que reza: “EL CAFÉ ES FELICIDAD”. Cascadas de vegetación que caen desde un falso plafón de carpintería suspendido acentuado por una luz tenue, paredes de cemento y texturas de madera.

En la cocina acristalada, el cocinero Enrique Martínez hace galletas y pretzels desde cero. Las variaciones de pan dulce mexicano, como las conchas, son ofertas populares junto con los sándwiches de desayuno, los waffles belgas y el pan tostado con aguacate y salmón ahumado.

La influencia del diseño, un viaje por Europa y una barra de chocolate inspiraron a Quiroz para la creación de la mezcla del expreso Reserva’s Vintage, una mezcla de café de Antigua, Guatemala, de Santo Domingo y de Popayán, Cauca, en Colombia.

“Me encontré con unos Kit Kats de naranja —dice Quiroz— y pensé que era una combinación sumamente interesante… Queríamos algo con sabor a chocolate y notas de cocoa, pero también con una base cítrica. Así fue como inventamos nuestra mezcla Vintage”.

Fotografía por PhotographRGV.

Reserva empezó con cuentas de mayoreo en oficinas médicas y restaurantes; desarrollaron su marca a través de apariciones en ferias comerciales como la Texas Hunter and Sportman’s Expo y el RGV Home & Garden show. Actualmente, Reserva tiene cerca de 10 clientes en su canal de mayoreo.

En cuanto a la compra de café verde no tienen un presupuesto establecido. El equipo de Reserva se dirige a “los cafés selectos más representativos de su país, pero aún no hemos puesto un precio a lo que eso significa”, nos comenta Quiroz.

La tienda incluye un pequeño tostador de muestras, en tanto que un tostador Primo hecho en California se encarga de la carga de producción a 15 millas de ahí.

“Nuestra regla es que no podemos probar más de 8 cafés al mismo tiempo. Es abrumador —dice Quiroz—. Nosotros tostamos para otorgar un perfil a partir del origen: para los colombianos preferimos el extremo más ligero del espectro de tostado y, en el caso del expreso, nos gusta un acabado más obscuro porque así acostumbran nuestros clientes”.

Reserva sirve café de filtrado manual y tiene una lista estándar de opciones que toman como base el expreso, así como algunas bebidas de especialidad. El Almendra Mocha está hecho con almendras tostadas y chocolate obscuro. El Azúcar Morena es una mezcla con azúcar morena, polvo de jengibre y pimienta de cayena con expreso y un poquito de leche.

“En el área hay un club de atletismo y allí les encanta esa bebida —explica Quiroz—, gracias a su temperatura y especias los ayuda a entrar en calor antes de empezar a correr”.

La siguiente generación de “Quiroasters” ya está haciendo aparición. Las hijas de Danny y Michelle, de 6 y 8 años, están fascinadas por los procesos de tostado. En enero, la estudiante de tercer año compitió en una feria de ciencias de la escuela, su experimento consistió en averiguar cuál de los cafés que sus padres tienen actualmente tenía más cafeína.

“Le hicimos una mesa de catación con métodos de filtrado manual y ella preparó su café utilizando un TDS —explica Michelle Quiroz—. Su experimento ganó el tercer lugar. Pensamos que el Etiopía tendría la mayor cantidad de cafeína, pero sus resultados demostraron que el tostado obscuro de Guatemala tenía más. Supongo que por eso la gente lo ama, ¿no?”.