Intuición y autenticidad: Café Limón en Monterrey, Nuevo León

Fotografía por: Juan José Sánchez

A veces, las grandes historias comienzan por un impulso, por la sensación de que algo podría ser mejor. La historia de Roberto Pineda Ochoa comienza así, con el simple y sencillo gusto por el café. Porque siempre, desde que tiene memoria, ha sentido una predilección especial por esta bebida: desde que su abuelo mezclaba en su taza un poco de leche y miel para camuflajear aquello que sus papás no lo dejaban tomar.

La revelación, sin embargo, ocurrió muchos años después, durante una visita a una conocida cafetería en la Ciudad de México en 2011, cuando al probar el café de especialidad supo de inmediato que quería dedicarse a eso. De vuelta en Monterrey renunció a su trabajo y con el dinero que le dieron se compró su primera máquina de espresso, con la que ensayó una y otra vez hasta que por fin dio con una taza que le hizo pensar que estaba listo para compartir su pasión con otros. Así nació Café Limón, una barra de especialidad ubicada en el número 308 de la colonia Altavista, en Monterrey, Nuevo León.

Fotografía por: Juan José Sánchez

“En lo que nos centramos es en que el café esté rico. Que lo que tú vayas a tomar tenga un nivel más arriba de la otra oferta que puedas encontrar”, menciona con tranquilidad Roberto. Detrás de esa afirmación, sin embargo, se encuentran toda una serie de modificaciones y remiendos para llegar a la taza perfecta. Y es que ese impulso perfeccionista es lo que ha llevado a Roberto a iniciarse y detallar su conocimiento en asuntos que no estaban dentro de sus planes, como lo es el tostado: “Nunca hemos tomado un curso de barismo ni de tueste. Todo fue autodidacta. Antes comprábamos café, lo teníamos que pedir a la Ciudad de México. Como no había tantos tostadores y los que estaban a veces se retrasaban con los envíos, fue cuando dijimos ‘Pues vamos a empezar a tostar’”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Después de tres máquinas distintas y de muchos intentos y ajustes que le enseñaron a mejorar, hoy Roberto sabe diferenciar y entender cualquier grano que llegue a sus manos, ya sea nacional o extranjero: “Lo que hacía mal al inicio era querer hacer o interpretar lo que otros hacían, pero te das cuenta de que a lo mejor tu máquina no está diseñada para eso. Puede ser lo mismo, pero va a tener otra apariencia. La forma en la que tuesto es a partir de cómo a mí me gusta que sepa el café”.

No tener un mentor o un maestro que le dijera cómo tenían que hacerse las cosas lo llevó a tener una observación más crítica con el café que estaba tostando: “Partíamos de una curva base y después veíamos cómo evolucionaba, luego probábamos, catábamos, y después decíamos ‘Esto sabe mal, pero lo estoy tostando de esta forma, ¿qué está pasando?’. Entonces ya ves tus tablas, tus gráficas y dices: ‘Si empiezo a la misma temperatura que acá, el tueste me sale casi a la mitad que con este grano, ¿de qué habla? Pues de densidad, de humedad, también de calidad del grano”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Roberto tiene una inclinación hacia los cafés extranjeros, no porque piense que en México no se produce buen café, sino porque la calidad de los foráneos le permite entender mejor al grano para tostarlo: “Sí hay mucha diferencia si tuestas un Costa Rica, un Honduras, un Etiopía a un Veracruz. Lo que te puedo decir es que todos tienen su grado de dificultad, la forma en que yo los entiendo. Las densidades hablan mucho, las variedades también. Tostar naturales, honeys y lavados es muy diferente”.

De esa forma, Café Limón ha ido abriendo paso al mercado del café de especialidad en Monterrey. Antes de ellos, el mercado no existía. Al inicio fue difícil porque recibían muchas críticas por los resultados, pero con el tiempo fueron haciéndose de clientes que aprecian lo que hacen. “[El mercado] todavía no tiene los cimientos suficientes para seguir creciendo más. Pero es poco a poco”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Actualmente, el equipo de la cafetería se conforma por ocho personas. Nadie ha llegado con conocimientos previos, todos los van adquiriendo ahí, en el local: desde la técnica hasta la teoría, todos saben hacer de todo: “Tratamos de que lo que hacemos aquí sea auténtico, sencillo, que se adapte al estilo de vida del cliente”.

Entre los consejos que Roberto puede dar a quienes buscan iniciar su negocio se encuentran los siguientes. Primero, dejar de compararse: “Dejar de fijarse en lo que hacen los demás. Tiene que competir sólo contigo mismo y siempre tratar de ofrecer lo mejor”. Otra cosa importante es pensar en la calidad del café que piensan ofrecer: “Si no compras café bueno, de calidad, nunca vas a hacer un buen café. Si te gusta, si te apasiona, yo creo que vale la pena invertir hasta tu último centavo en café”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

¿Cuál es la concepción que ha llevado a Café Limón a sobrevivir y consolidarse como una de las cafeterías de especialidad más importantes en la escena regiomontana? Concebir a su local como un punto de encuentro: “El café sirve a las personas para diferentes cosas: para conocerse, para encontrarse, para trabajar, o simplemente para disfrutar. Y es algo saludable, no es algo que vaya a perjudicar a tu organismo. Me gusta pensar que todavía exista algo así”.

Con seis años en el mercado, Café Limón es una de esas historias que sólo pueden terminar bien.

Fotografía por: Juan José Sánchez