Prueba genética revela la verdadera naturaleza de las variedades de café

Plantas de café creciendo en una finca. Fotografía del archivo de Daily Coffee News

Uno de los sellos distintivos del movimiento de café de especialidad de origen único ha sido la apreciación por las variedades específicas dentro de las especies de café arábica.

Como las variedades de vino pinot noir o cabernet sauvignon, las variedades de café tales como borbón, pacamara o gesha no se usan meramente como identificadores; también se emplean como términos mercadológicos, pero ¿qué pasa si ese gesha de 91 puntos que está en su taza es en realidad un 91 puntos de algo más? El paraíso prohibido.

Una investigación publicada el mes pasado que determina la veracidad de las etiquetas genéticas de miles de plantas de café a partir de huellas sugiere que la identificación errónea de variedades tanto en fincas como incluso en viveros puede ser muy vasta.

“Las huellas de ADN proveen de una nueva herramienta poderosa  a los diferentes actores dentro de la industria del café, los productores pueden verificar la identidad de las variedades que cultivan, los tostadores son capaces de garantizar que lo que su publicidad proclama en relación con las variedades es correcto y ,sobre todo, aquellos que buscan establecer una industria de semillas más profesional y confiable tienen un nuevo instrumento de monitoreo para establecer y revisar la pureza genética del banco de semillas y de las plantas de invernadero”, afirman los autores del estudio de libre acceso en el Journal of AOAC International.

Detrás del estudio se encuentra la organización sin fines de lucro con base en Portland, Oregón, World Coffee Research, que cabe destacar tiene un gran interés por promover este tipo de huellas de ADN. El grupo lanzó un servicio de huellas de ADN para la autentificación de café arábica en 2017 y cobra 130 USD por muestra.

Para el estudio recientemente publicado, los investigadores aplicaron pruebas de huellas de ADN a más de 2,500 muestras de café con esta base de datos, que surge de numerosas fuentes, incluida la colección central del WCR y muestras anónimas enviadas por individuos, muestras provenientes de países productores de café alrededor del mundo.

En uno de los ejemplos más absolutos de no conformidad genética, solo el 39 por ciento de las 88 muestras identificadas como la famosa variedad gesha (con frecuencia escrita geisha en otros lados) resultó ser realmente gesha.

Los investigadores descubrieron la existencia de polinización cruzada incidental en las fincas como una posible razón de la ambigüedad genética presente en las fincas y los viveros.

“La experiencia con la base de datos genéticos del WCR apunta a la conclusión de que una variedad seleccionada recientemente en una región con una red de investigación y viveros relativamente organizada da muestra de mayor conformidad genética —escriben los autores.— Actualmente, el mejor ejemplo de esto, lo constituye la variedad marsellesa que cuenta con un 91% de conformidad genética. No obstante, cuando las variedades son más antiguas o la investigación y los viveros están pobremente organizados, el porcentaje de conformidad genética puede disminuir de manera drástica”.

Consulte aquí el estudio completo de libre acceso.