Sin Frenos: ‘Bloom Tostadores’ pedalean a través de estrictas cuarentenas en Perú

Edgar Fernández de Bloom Tostadores montando bicicleta en el distrito de San Isidro. Foto cortesía de Alexis Montes.

Una mezcla de neblina y humo de autos cubre las carreteras del distrito de Barrios Altos, cerca del centro de la capital de Perú, Lima.

Camiones oxidados se tambalean entre el tráfico y dejan la carga para el comercio del día. A través de la neblina, pedaleando en una bicicleta amarilla hecha a la medida, Edgar Fernández, de 29 años, avanza ágilmente por las calles con una carga de 70 kilos de granos de café.

Fernández es el fundador de Bloom Tostadores, una pequeña empresa de tostado de café de especialidad. Como tostador, entrenador de baristas, director de ventas y gerente general detrás del negocio, Fernández participa en casi todos los pasos de la transformación del café, desde la producción después de la cosecha hasta la entrega directa a los clientes.

Sin embargo, este modelo unipersonal ha sido afectado severamente por la pandemia, sobre todo en una parte del mundo con tasas de infección severas y que se encuentra entre las más altas a nivel mundial en muertes por COVID-19 per cápita.

Mientras que Fernández trataba de manejar su negocio, el gobierno peruano extendió una de las cuarentenas más estrictas internacionalmente, limitando el movimiento de personas y vehículos.

“No se permitían los vehículos particulares en las calles”, dice Fernández, y señala que transportar materias primas en bicicleta desde un almacén en Barrios Altos conlleva correr riesgos de delincuencia. “Tienes que tener cuidado para que no te roben”.

Para Fernández, la mejor solución es la perseverancia. “Hoy pedaleo y tuesto”.

Trabajando desde casa

Casi todo el primer piso de la casa de Fernández es un laboratorio de café. Cuando se abre la puerta principal, aquel olor familiar a café nos da la bienvenida. Sacos de café sin tostar se encuentran en un rincón a pocos metros de la tostadora.

Dentro del taller, una pequeña pila de libros se encuentra junto a los aparatos manuales de preparación, mostrando portadas de ‘Estimado comprador de café’ y ‘El Atlas mundial del café’. A la derecha hay otro pequeño espacio lleno de artilugios, los tazones de fuente se colocan encima de una mesa de varios niveles que gira como un lazy susan, y una máquina Famea italiana vintage está lista. 

“¿Qué tal algo de música?”, Fernández me preguntó en una visita reciente. “Me gusta escuchar canciones rítmicas mientras trabajo. Me mantiene en marcha “.

“Summertime Madness” de Kool & the Gang comienza a sonar mientras Fernández limpia la mesa de las rondas de esa mañana. Al fondo, suena una campana de servicio y el clamor de una cocina resuena cerca. La puerta trasera abre directamente a la cocina de un restaurante, un breve recordatorio de que el exterior todavía existe

“Cuando comenzó la pandemia, no me levanté de la cama durante una semana”, dice Fernández mientras limpiaba las mesas.

Cafés de Bloom con fotos de los agricultores que los produjeron. Foto de Manuel Sanchez-Palacios.

Perseverar durante la pandemia fue difícil al principio. Fernández tuvo que empezar a utilizar las redes sociales para promocionar su café. Con la ayuda de amigos, Fernández comenzó a promover estratégicamente diferentes variedades de café, enfocándose en los productores y orígenes tanto para los amantes del café como para los bebedores ocasionales.

Afortunadamente, Fernández recibió un envío relativamente grande de cafè verdes justo antes de que comenzara la cuarentena, lo que generó una ventaja en esos primeros meses.

COVID-19 y el impredecible clima político de Perú

Muchas de las colinas que Fernández ha escalado durante la pandemia no eran físicas; más bien, han sido empinadas logísticas con controles policiales y militares. La primera cuarentena de Perú comenzó el 15 de marzo y continúa hoy con toques de queda, puestos de control y mandatos obligatorios de mascarillas para interiores y exteriores. Naturalmente, las empresas han sido perjudicadas.

Cuando Perú tuvo tres presidentes en el lapso de una semana en noviembre del año pasado, la moral del país bajó, al igual que las ventas de café de Bloom.

“No tuve entregas durante una semana”, revela Fernández, “y después de las elecciones del 6 de junio, nadie pidió café durante dos semanas”.

De los muchos obstáculos que Fernández ha enfrentado hasta ahora, recoger y entregar café es lo que más cambió. Ahora usa dos bicicletas. La bicicleta personalizada amarilla hace el trabajo pesado, llevando grandes sacos de café desde el centro de Lima, mientras que su bicicleta de reparto negra de piñón fijo se encarga de las pequeñas entregas de granos tostados.

Recogiendo cerezas de café amarillas maduras. Foto cortesía de Edgar Fernández.

En los Andes peruanos, Coffea Arabica siente la pandemia

El mecanismo de defensa de las plantas de café contra las plagas proviene de la cafeína y las lactonas ácidas. Casualmente, el amargor del café proviene de estos dos compuestos. “Cuanto más estresada esté la planta de Coffea, más de estos compuestos amargos producirá, incluida la cafeína” explica Fernández.

Cuando la pandemia llegó a los rincones más lejanos de Perú, las fincas cafeteras también sintieron el estrés. A la sombra de los plátanos, en lo alto de los cerros de Cajamarca, Coffea Arabica experimentó un tipo diferente de cosecha el año pasado. Los trabajadores enmascarados recogian las cerezas frescas de los árboles de Arábica, y con muy poca mano de obra disponible, muchas cerezas se debajan podrir.

Las fincas de pequeña escala, de las que Fernández obtiene regularmente su café verde, lucharon no solo para cosechar, sino también el transporte y los envíos se vieron obstaculizados por la pandemia.

El sueño de cafeína pospandémico de Fernández

Hace solo cinco años que Edgar Fernández probó su primera taza de café especial. Estaba enganchado. Poco después, visitó una granja comercial y comenzó a aprender sobre los procesos que conducen a tales tazas.

“Caminé un poco por el camino de tierra desde la finca comercial de café y descubrí una producción familiar de café de especialidad”, cuenta Fernández, quien estaba fascinado por la diferencia en la calidad y las prácticas utilizadas para este tipo de café. Fue entonces cuando decidió iniciar su propia empresa cafetera, y así ayudar a promover a los pequeños productores y los frutos de su trabajo.

Fernández revisando unos granos recién tostados de Cusco. Foto cortesía de Alexis Montes.

Como empresa dirigida en su totalidad por una persona, Bloom prosperó durante la pandemia. En junio de 2020, Fernández tostó 256 kilos de café. Para junio de 2021, a pesar de que las restricciones habían reducido, la demanda cayó: Fernández tostó 64 kilos menos en comparación con el año pasado.

Mientras Fernández sigue buscando algunos de los mejores cafés peruanos que puede encontrar, el objetivo no es acapararlo para sí mismo.

“Las conexiones que crea el café es la razón por la que amo este negocio”, dice Fernández. “Algún día, me encantaría abrir una tostadora de especialidades a gran escala con una cafetería y oficinas… Quiero compartir el café de Perú, pero para eso necesitaría ayuda adicional”.

Mientras calienta el agua a 92 °C, Fernández muele 15 gramos de un café de la variedad bourbon de origen único. Moja un filtro de papel casi en cámara lenta con agua hirviendo y lo sigue con los granos recien molidos que acaba de medir. Con un rápido vertido de su tetera con cuello de ganso, Fernández moja uniformemente el café, iniciando la fase bloom.

“Hablemos de esto un poco más mientras tomamos un café”.

Behind one of the pictures, a note said, “During this pandemic, we will keep roasting and working with our producers #togetherwecan -Bloom” Photo by of Manuel Sanchez-Palacios.

(PHOTO) Detrás de una de las imágenes, una nota decía: “Durante esta pandemia, seguiremos tostando y trabajando con nuestros productores #JuntosPodemos -Bloom” Foto de Manuel Sánchez-Palacios.

BIO: Manuel Sánchez-Palacios es estudiante de Periodismo en Harvard Extension. Se mudó a Lima en enero de 2020 después de graduarse de UC Santa Barbara y ahora está cursando su maestría de manera remota.