En portada: Clasificación de pergamino en la estación de Nyarusiza, Ruanda. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
Batatas, camotes, hortalizas de raíz. Horneados, hervidos, fritos, hechos puré… Prácticamente no existe límite para la versatilidad de este tubérculo que comúnmente asociamos con Irlanda o Idaho. Quizá le sorprenda saber que existen más de mil variedades de papas y que Perú afirma ser el lugar no sólo de origen de esta planta, sino también el que posee mayor diversidad genética de esta especie.
Pero este artículo no es sobre papas.
Es sobre el defecto de la papa, también conocido algunas veces como PTD (por sus siglas en inglés) que quiere decir defecto del sabor a papa, presente en el café. Exploremos algunas preguntas comunes:
¿Qué lo causa?
Se ha descubierto que el defecto de sabor a papa es un evento natural en algunos cafés de los Grandes Lagos del este y centro de África, principalmente en Ruanda, Burundi, la República Democrática del Congo y Uganda. Aunque también se ha encontrado, en menor cantidad, en Tanzania, Zambia y Kenia.
La única relación que guarda este defecto con los tubérculos es el hecho de que el café que lo presenta tiene un sabor y olor bastante similar al de la papa cruda. Esto es causado por un miembro particular de la familia química de las pirazinas que es producido comúnmente de manera natural por las plantas. Por ejemplo, algunas pirazinas que se encuentran en vegetales, como el pimiento verde, son las responsables de ocasionar sabores similares en el vino.
Pergamino húmedo en Ruanda a la espera de la clasificación. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
A pesar de los años de investigación, el jurado aún desconoce qué es lo que provoca exactamente que las plantas de café en los Grandes Lagos de África produzcan este particular compuesto. Estamos muy seguros de que éste se asocia con una especie local de chinche apestosa llamada antestia. Se ha descubierto que los químicos analizados en estos insectos guardan correlación con los cafés que presentan el defecto de papa. El mismo estudio mostró que también es posible que el árbol de café estuviese produciendo altos niveles de pirazina como mecanismo de defensa cuando las cerezas son atacadas por los insectos.
Sin embargo, la teoría más popular culpa a una única especie de bacteria, identificada dentro del género Pantoea y con el nombre de Coffeiphilia (amantes del café) que se abre paso hacia el grano de café a través de una rasgadura en la piel de la cereza, la cual es comúnmente originada por el insecto antestia al alimentarse. Algunos de los estudios incluso notaron que la bacteria “despide un fuerte olor similar a la papa”.
Sin importar la causa específica, el problema está regionalmente localizado y se genera a nivel de granja, antes de que el café sea procesado, exportado, tostado y consumido.
Cerca de Kayanza, Burundi. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
¿Qué tan serio es el problema?
Es un defecto en el sabor. No hará que se enferme, pero definitivamente su sabor y olor son fuertes y poco agradables. Más que un mero fastidio, puede ocasionar severos problemas económicos a los productores de café.
El defecto de papa es como el ocasional aguacate magullado que se pensaba estaba maduro o una botella de vino acorchado. En mi opinión, dada la calidad de los cafés de esta zona, es un riesgo cuya recompensa vale totalmente la pena correr.
La intensidad del aroma es, quizá, el factor más grande en la reacción que tiene toda la industria ante los cafés de las regiones afectadas y probablemente la causa de por qué, algunas veces, escuchará a la gente decir que no compra café de Ruanda o de Burundi. Esto es para mí bastante frustrante, puesto que los cafés provenientes de zonas con riesgo del defecto de papa son cafés diversos y de un sabor increíble. Además son la mayor fuente de ingreso de sus productores, aspecto cuya importancia vale la pena recalcar.
Clasificando la cereza en la cooperativa Dukunde Kawa en Gakenke, Ruanda. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
Es también, en mi opinión, algo injusto y de doble moral. Los defectos en el sabor tales como el moho, el fenol y los cuáqueros pueden ocurrir bajo una amplia variedad de condiciones adversas. Muchas regiones han tenido largas e históricas batallas en contra de éstos, como es el caso de la frecuente presencia de cuáqueros en el café de Costa Rica. Algunas otras tienen más problemas estacionales, como el sur de Colombia, donde recientemente se ha estado lidiando con el incremento de fenol a causa de las lluvias fuera de temporada. No por ello dejamos de comprar estos cafés; sólo hicimos más exigentes nuestros estándares de control de calidad y continuamos apoyando este excepcional producto.
Es posible detectar el defecto de sabor a papa antes de tostar, por lo general, no se requiere más que un buen sentido del olfato y una buena cantidad de tiempo en las manos. Usualmente, es mucho más aparente una vez que el grano ha sido tostado y molido. La fragancia de un grano defectuoso, incluso si se trata de un solo grano en una bolsa de café molido grueso, puede ser lo suficientemente intensa como para detectarla desde el otro lado de una habitación grande. Por lo que mantenerse alerta con estos cafés al colocar tazas extras sobre la mesa para obtener un conjunto de muestras más grande es, por ejemplo, una gran forma de eliminar estos granos problemáticos.
Granos de café separados debido al daño por insectos. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
¿Nos podemos deshacer de la papa?
Existe un número de medidas preventivas que pueden ser adoptadas para ayudar a reducir, o quizá algún día eliminar, este defecto.
La prevención comienza en la granja. El uso de insecticidas y otras medidas dirigidas a eliminar la antestia y otras pestes que dañan la cereza, como el gorgojo del café, son primeros pasos importantes. Tratamientos químicos y métodos más sofisticados de prevención pueden ser difíciles de adquirir, especialmente para los dueños pobres de pequeñas granjas en las provincias rurales.
Temporada de lluvias en la estación de lavado Mahembe en Nyamasheke, Ruanda. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
Mantener un ecosistema sustentable en una granja no es una tarea sencilla, pero árboles saludables y un buen manejo de la tierra pueden contribuir considerablemente a producir una taza limpia. Dejar cerezas en los árboles tras la cosecha quizá ayude a generar ambientes atractivos para los insectos, por lo que las cerezas deben ser retiradas para desalentarlos de merodear por la granja todo el año.
Existen, desde luego, condiciones ambientales que no pueden ser controladas por los productores. Las antestias tienen especial aversión a las temperaturas cálidas, arriba de 25ºC (77ºF), por lo que condiciones de calor y sol seco durante la cosecha ayudarán a reducir este problema. Desafortunadamente, la mayoría de las cosechas en Burundi y Ruanda se llevan a cabo en medio de la temporada más fresca de lluvias.
Actualmente, realizar una clasificación posterior a la cosecha, ya sea a mano, a máquina o mediante una combinación de ambas, continúa siendo el principal método para reducir el riesgo del defecto de papa. Una vez que se envían las cerezas de café cosechadas a las estaciones de lavado, hay varias formas en las que los atentos molineros pueden reducir la presencia del defecto de papa. Hacer flotar las cerezas en agua antes de que el café sea procesado ayuda a separar los granos menos densos que pueden ser aquellos que fueron afectados por los insectos.
Después de despulpar y fermentar, hay una ventana crítica durante las primeras 48 horas cuando el café que se está secando está aún lo suficientemente húmedo y algunos defectos de color son más visibles. Estos deben ser separados a mano.
Posteriormente, los granos dañados por insectos se retiran manualmente durante el secado de pergamino en la estación de lavado y/o después de descascarillar en el beneficio. La clasificación mediante tecnología de láser ha resultado ser efectiva en algunos casos en lo que a la reducción de granos dañados respecta.
Poniendo a flotar las cerezas antes de despulpar en la estación de lavado Buzirwa Guhindwa en Kayanza, Burundi. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
¿Cuáles son mis opciones como tostador o barista?
Asumamos que usted ama los cafés provenientes de los Grandes Lagos de África y que ama también apoyar a los productores de tan adorable café, pero quizá se encuentre un poco reticente a asumir el compromiso de venderlo por temor a que el defecto de papa le ocasione una mala experiencia y pérdidas en su clientela.
Aquí hay algunas ideas para maximizar la calidad de su servicio y de su café en caso de que tueste y sirva a sus clientes productos de las regiones afectadas por el defecto de papa.
• Capacitación y entrenamiento. Asegúrese que todos sus empleados de tostado y minoristas son conscientes del asunto y no le temen. Posteriormente, la práctica y la experiencia en cuanto a identificar el problema pueden hacer una gran diferencia. Detectar un lote dañado en el molino antes de su preparación contribuirá en gran medida a ahorrar tiempo y energía al evitar malas experiencias.
• Comunicación clara y concisa. El entrenamiento sobre cómo comunicarse claramente con el cliente es muy importante, puesto que sobreinformar a un cliente puede ser tan peligroso como el no compartir información alguna. Celebrar el increíble sabor y las historias memorables de los cafés, más que detenerse en los problemas, es una gran forma de cambiar la atención responsablemente.
Es fácil ahuyentar a los clientes, pero también lo es conseguir que se emocionen acerca de algo en lo que uno cree genuinamente. Ya sea que ame las historias de interés humano y desee apoyar a las víctimas sobrevivientes de genocidio o a los refugios, o simplemente por el sabor único de los cafés provenientes de Ruanda, Burundi, RDC o Uganda, concéntrese en su pasión a la hora de hablar con los clientes. Será contagioso.
• Desperdicio y conciencia de costos. Debe estar preparado para perder un poco de café y aceptar esto como el costo de hacer negocios. Ha de prepararse para lidiar con el regreso ocasional de algún cliente para devolver un lote afectado y espere remplazar la bolsa junto con una explicación del problema y las razones de por qué apoya estos cafés. Los cafés provenientes de lugares como Ruanda y Burundi pueden poseer una cualidad sensorial similar a los cafés de Kenia, pero son menos caros, esto resulta ser, para mí, un intercambio razonable.
• Pequeños lotes. Dado que es más sencillo identificar el defecto de papa justo al salir del molino, los cafés de Burundi y Ruanda son ideales para lotes pequeños. Pensemos en pour-overs individuales, expreso y Aeropress, por ejemplo. El café debe ser molido en pequeños lotes, de tal forma que el riesgo sea bajo y que se desperdicie la menor cantidad posible de producto en caso de que tenga que desechar un lote.
• Moler antes el café para los clientes. Si tiene el hábito de vender bolsas, la opción de un molido previo, ya sea antes o al momento de la venta, puede ser una forma de asegurarse que su cliente no se lleva un lote afectado por el defecto de papa. Al moler antes su café, usted está, básicamente, agregando un paso extra en el proceso de control de calidad
• Conciencia estacional. La naturaleza agrícola de las hojas del café es vulnerable a algunas influencias externas, unas más predecibles que otras. Cualquier cosa que limite el tiempo o la disponibilidad de una clasificación manual tras la cosecha necesariamente incrementará la frecuencia del defecto de papa. Cosechas compactadas y/o grandes tendrán más riesgo que los años de bajas cosechas o ciclos extendidos. De la misma manera, las variaciones climáticas anuales y los cambios climáticos a largo plazo pueden afectar ciertas cosechas en regiones particulares o ejercer su influencia a través de toda la temporada. Algunos años requerirán inevitablemente más atención por parte del tostador que otros.
• Tostar y servir con confianza. La mejor vía para conseguir cafés de la región de los Grandes Lagos de África libres de defectos es continuar invirtiendo en la región de estas personas trabajadoras y de este excepcional producto. Sin incentivos para elaborar cafés excelentes y limpios, no los veremos. Así que comprar lotes limpios, puestos en norma de acuerdo a sus propios estándares de calidad y transmitir el gozo de este increíble sabor a sus clientes es la clave.
Entrega de la cereza de café en la estación de lavado Mbirizi en Kayanza Burundi. Fotografía cortesía de Royal Coffee/The Crown.
(Nota del autor: Estoy en profunda deuda de gratitud con mis colegas de The Crown por dar forma a muchas de las ideas aquí presentadas. Mi opinión del tema ha sido también fuertemente influenciada por los argumentos presentados en este apasionado extracto por mi antiguo mentor, Geoff Watts.)
Por: Chris Kornman
(Chris Kornman es un especialista en calidad de café de temporada. Escritor ávido e investigador, así como el gerente de laboratorio y educación en The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room.)
Comment