El ejemplo de Panamá

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute

En mayo de 2018, tuve el honor de ser invitado como ponente durante una cena del certamen Best of Panama, el concurso de los cafés especiales panameños. Es difícil describir la emoción que me causó esa invitación. Para alguien como yo, que trabajo en el mundo de los cafés especiales y tengo la oportunidad de visitar numerosos países productores, Panamá era el gran faltante en mi lista de países a visitar, pues se puede decir sin lugar a dudas que Panamá es el principal referente de casos de éxito entre los países productores de cafés de especialidad. La primera vez que yo me enteré de lo singular que es el caso de Panamá fue en el año 2002, cuando asistí a la feria de la SCAA en representación de la Denominación de Origen Café Veracruz. En aquella ocasión estuve conversando con productores de café panameños que estaban tramitando la protección a la Denominación de Origen Boquete.

Esto era antes de los geishas, antes de los noventa y tantos puntos en cata, antes de los precios de tres cifras por libra; sin embargo, ya se notaba algo especial en la comunidad cafetalera de Panamá: visión de largo alcance e innovación, cohesión y a la vez una sana competencia entre los miembros de la comunidad.

Hoy en día, la comunidad de cafés especiales de Panamá es referente (y causa de envidia) para todos los países cafetaleros por el éxito que ha tenido en posicionar su café como el origen de mayor valor del mundo.

El fenómeno del geisha panameño, que ha vuelto locos a los mercados con sus sabores de jazmín, bergamota y frutas tropicales, ha tenido repercusiones, no sólo en terceros países que ahora siembran cientos de hectáreas de geisha, ilusionados con un posible alto precio, sino dentro del propio Panamá: las exportaciones de geisha panameño han alcanzado un porcentaje significativo de las exportaciones totales de café, y además el valor de los cafés de variedades “tradicionales” de Panamá, también se ha incrementado con la ola de entusiasmo.

Tras estar presente durante las cataciones del concurso de Best of Panama, me quedé pensando en muchas cosas. Durante la ronda final de geishas, no era raro que varios de los jueces otorgaran calificaciones superiores a los 94 puntos. Hubo un juez que concedió más de 98 puntos a un geisha lavado. ¡Y estamos hablando del protocolo de SCA, no del de Taza de Excelencia que por lo general resulta en calificaciones más altas que con el de SCA! Un tema común durante el concurso fue la meta de que en un futuro el café de Panamá alcance puntuaciones promedio de cien puntos.

El Juez Líder, Will Young, fundador de Campos Coffee, en Australia, representó esta aspiración con un acto simbólico: al iniciar los trabajos de catación, les ofreció a los jueces un vino de Burdeos que ha alcanzado los 100 puntos de cata en varias ocasiones. Las analogías entre Panamá y Burdeos fueron frecuentes, como las regiones líderes que han llevado a los respectivos productos en que se especializan a la categoría de artículo de lujo. También se habló de la larga tradición de Burdeos, de más de 400 años en los que han estado cimentando su prestigio, y de cómo Panamá esta haciendo lo mismo: asegurándose su sostenibilidad como origen de café de lujo para las siguientes generaciones.

Pero a mí no me invitaron los productores panameños a catar su café, sino a hablar de la ciencia del procesamiento post cosecha. Hice una presentación titulada El papel de los microbios en el sabor del café, en la que examiné temas como la inoculación del café con cepas microbianas y la formación del sabor afrutado en los cafés naturales. Ambos temas resultan pertinentes en Panamá: por un lado, hay varias fincas que están realizando inoculación con levaduras comerciales para obtener ciertos resultados en taza; por otro lado, la cantidad de cafés naturales en Panamá ha aumentado dramáticamente en los últimos años.

El proceso natural puede incrementar el cuerpo de los geishas y realzar su complejidad. Los mercados asiáticos, que han sido los principales impulsores del fenómeno del café panameño, aprecian los sabores exóticos y ligeramente avinados de algunos naturales. Para alguien como yo, interesado en el procesamiento post cosecha del café y su impacto en taza, resultó invaluable convivir con los innovadores e inquietos productores panameños.

¿Qué podemos aprender de Panamá? Muchas cosas: como ya mencioné, la pequeña comunidad cafetalera de ese país es un referente a nivel mundial. Sin embargo, después de haber estado allí y mirar con mis propios ojos, me quedo con dos grandes lecciones, que ojalá puedan aplicarse alguna vez a los demás países productores: la primera es su envidiable compenetración con el mercado. Los compradores de la tercera ola llegan directamente hasta Boquete, como quien hace una peregrinación a los Santos Lugares. Conocen y hablan de los productores por nombre y fama. Aprovechan el viaje y el evento para catar y comprar cafés de manera privada. Se pelean por el café en existencias. ¡Cuán diferente a cualquier región productora promedio, donde el café de cada productor se confunde con el de los demás en el anonimato, conforme pasa de mano en mano, por una larga cadena de intermediarios! ¡Al deshumanizarse la cadena de suministro, por supuesto que los precios se hacen inhumanos! Panamá nos demuestra que, cuando el comprador ve al productor como un igual y un amigo, el valor del producto se incrementa.

La otra gran lección es la naturaleza curiosa e innovadora de los cafetaleros panameños. Ése es un gran contraste con la tradicionalista Burdeos, y más bien los acerca en actitud a las regiones vinícolas del Nuevo Mundo como Oregón, Nueva Zelandia y Chile. El café que está saliendo del país al día de hoy, con la fuerte presencia del geisha, del proceso natural e incluso de las inoculaciones con cepas comerciales, no tiene nada que ver con el café panameño de hace quince años. Sin embargo, esa actitud de mejora continua, mantiene a los compradores atentos y entusiastas al respecto de lo que pueda salir del país cada año.

Ya lo expresaron durante el encuentro: la meta es lograr el primer café de cien puntos. Cuándo se logrará, en cuánto se venderá y quién se lo beberá, son cuestiones que marcarán la historia del café en el mundo, como acostumbra hacer Panamá.

(Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.)