Fotografía por: Juan José Sánchez
Por: Mara Magaña Jaimes
Hasta antes del 8 de noviembre de 2016, día de la elección presidencial en Estados Unidos, Ángel Medina tostaba café sólo como pasatiempo, sin compartirlo con nadie; sin embargo, los resultados electorales de aquella noche lo impulsaron a comenzar a vender su café en bolsas de 10 dólares para ayudar a una organización llamada United We Dream, que se dedica a apoyar a jóvenes indocumentados del programa Acción Diferida para los Llegados en la Infancia (DACA, por sus siglas en inglés) en la Unión Americana.
Poco a poco, sus conocidos y compañeros de trabajo empezaron a correr la voz y con ello aumentó la demanda. No pasó mucho tiempo antes de que la empresa donde Ángel trabajaba en aquél entonces le ofreciera comprar 45 libras de café cada semana en apoyo a su proyecto. Ahora, Ángel es tostador y uno de los dueños en la compañía de tostado Smalltime Roasters y de las barras de café Kiosko, Con leche y La Perlita, todas ellas ubicadas en Portland.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Inicialmente, Medina tostaba en un tostador Bemore dentro de su casa, pero el súbito crecimiento de la demanda lo llevó a trabajar en una cooperativa de tostadores, donde desde entonces utiliza una Probat: “Se trata de una cooperativa de 28 tostadores, en cualquier momento podía ir con mi amigo, que ha sido mi maestro, yo tenía mis ideas teóricas, pero al estar aquí y entender cosas como por qué hay que catar durante varios días, sólo puedes aprenderlo en la práctica, y todo lo que aprendí se convirtió en parte de mi cultura de trabajo”.
Todas las variantes se alinearon a la perfección para que este proyecto prosperara, aunque la fuerza que los ha hecho seguir creciendo ha sido la humildad y el amor por el café, por su identidad migrante y por la pluralidad. Y así, el 1 de julio de 2017, cuatro meses después de comenzar a tostar en la cooperativa, abrieron su primera barra, “queríamos crear algo muy diferente a lo que existía, abrimos con 10 mil dólares, era un lugar muy pequeño, tostábamos nuestro propio café y de ahí la gente nos empezó a reconocer como uno de los pocos negocios mexicoamericanos —comenta—. Queríamos brindar una visión del mundo un poco distinta, la forma en que empezamos estaba presente, el menú está en español, no necesitamos decirte de dónde somos, contamos también con bebidas inspiradas por nuestra propia cultura: Brasil, Cuba, todo muy latinoamericano, queríamos ofrecer algo diferente sin lujos”.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Para Ángel, ser mexicoamericano es una mezcla de orgullo y añoranza que se refleja a cada instante en su pasión por el café; el café también es migrante, cultivado en países con situaciones sociales y económicas complejas, y mayormente comerciado y consumido en latitudes siempre más al norte. “Mi inspiración siempre es el origen del café, el café viene de países humildes, cultivado por gente de corazón humilde y quiero replicar eso, quiero que no se pierda ese mensaje. Es muy bueno tener un café precioso, pero lo más importante es replicar la humildad, el amor del origen, de Guatemala, Kenia, Etiopía, no sólo México, eso es lo que nos importa transmitir al público. Somos cafés con gran diversidad, con mucha cultura y muy honestos”.
Ángel ve todo a su alrededor como una ventaja, por ejemplo, el hecho de ser una empresa pequeña garantiza la consistencia, “por fortuna no nos enfocamos en mayoreo, sino en vender por internet. Para mí es muy importante controlar la cantidad que estamos tostando para ofrecer un buen producto; cuando no controlas, pierdes esa calidad”. También, considera que estar en Portland le brinda fácil acceso a este tipo de espacios y a granos verdes especiales con tan sólo una llamada telefónica, además de permitirle aprender de baristas y tostadores. “Aquí le puedo hablar a distribuidores pidiendo ciertas características en los cafés y en tres días llegan varias muestras. En México peleas por los mejores cafés mexicanos, lo que me encanta de México es que aun así hay excelentes tostadores, como mi amigo Eduardo de Memorias de un barista que es de los mejores del mundo y dice: haz lo que puedas con lo que tengas en donde estés”.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Actualmente, el equipo de Smalltime Roasters lo conforman Ángel, Brianna Spencer que tuesta el café desde hace 7 meses y Levi Rogers que se dedica a atender todos los asuntos relacionados con ventas, pagos y envíos. Los perfiles de tostado los diseñaron la tostadora y él juntos, él, no utiliza software al tostar, prefiere realizar las notas a la vieja usanza: con papel y pluma. “Para mí esto es arte, es como poesía, todo lo escribo a detalle, cada cambio, veo los números y los escribo y puedo visualizar el café, escribir cómo baja a 160 grados y luego sube me permite ver todo en mi cerebro”. Esta misma pasión se la transmitió a su actual tostadora, quien sí utiliza a el software para dibujar las curvas con el fin de mantener siempre la calidad y la consistencia que desean ofrecer. No obstante, ella comenzó a trabajar a mano también, porque, para Ángel, sólo así es posible comprender las razones de fondo y saber cómo controlar y realizar los ajustes necesarios para mantener el perfil ante las diversas variantes que se pueden llegar a enfrentar.
Hoy en día, se dedican a tostar un gran lote de café mexicano proveniente de Colima que adquirieron recientemente. Se trata de un café de gran balance y con notas a nuez y chocolate. Ángel afirma que cada café demanda un trato específico y que lo que funciona para resaltar los atributos en uno, podría arruinar a otro; considera que existe una tendencia por especializarse en un único perfil, de ahí que existan tantos negocios que sólo ofrecen tostados ligeros; no obstante, al demandar cada café su propio perfil, considera que poco a poco, la tendencia comenzará a acercase más a tostados medios.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Smalltime Roasters es un claro ejemplo de que los sueños, el amor, la pasión y el café no forman parte de la lógica de muros y fronteras. Así, Medina aprovecha para recomendar a aquellos que comienzan o desean comenzar en el negocio del tostado que tomen en cuenta que “todas las situaciones son diferentes, pero lo más importante es tener un corazón noble y humilde y ser consciente de que lo estás haciendo por pasión, más por amor al café que por dinero, no necesitas el mejor equipo ni los mejores cafés, pero siempre debes tostar lo mejor posible, encontrar quien aprecie tu café, poco a poco, no necesitas todo, sólo empezar y meter todo, echarle muchas ganas”.
Mara Magaña es licenciada en filosofía y traductora. Ha trabajado traduciendo y coordinando diversos trabajos relacionados con el café de especialidad. Contáctala en [email protected].
(Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.)
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