Fotografía por: Juan José Sánchez
Por: Thania Aguilar
Las opciones para saborear una deliciosa taza de café en la Ciudad de México son casi tan monstruosas como su número de habitantes. Según datos del INEGI, esta inagotable urbe registra poco más de 8 mil cafeterías listas para satisfacer hasta el más exigente y entrenado de los paladares. Por eso, destacar en un mercado tan competitivo y bien abastecido como éste es, más que una chispa de creatividad, una cuestión de supervivencia.
Ubicada en el lindero de la Roma Norte —una de las colonias de la alcaldía Cuauhtémoc famosa por su fenómeno de gentrificación—, el pequeño local del número 26 de la calle Mérida resguarda en su interior una modesta y contundente propuesta en esta demarcación colmada de cafeterías, bares y restaurantes: Deseo Café de Especialidad.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Esta barra de café comenzó su travesía en abril de 2017 y representó para su dueño, Carlos Rubio, la culminación de un anhelo persistente: la apertura de un negocio propio. No es casualidad que el colibrí sea la imagen que sintetiza este logro. Una de las leyendas mayas más famosas cuenta que, después de crear a todos los seres vivos de la tierra y de encomendarles una tarea especial, los dioses notaron que no había ningún mensajero que llevara los deseos y los pensamientos de un lugar a otro. A falta de barro o maíz para moldear a un animal más, los dioses tomaron una piedra de jade y tallaron en ella una flecha diminuta que, al primer soplo de vida, salió volando con una velocidad impresionante. El x ts’unu’um, o colibrí en maya, habita en una de las paredes verde agua del negocio, junto a un letrero de luz que invita a pedir un deseo a todo aquel que entra.
En palabras de uno de sus baristas, Mónica Quinto, se apostó por una ubicación probada; el hecho de que hubiera tantos establecimientos similares, más que una preocupación por la competencia, aseguraba un público familiarizado con los productos que pretendían ofrecer: “No llegabas a un lugar a probar suerte, sabías que, poco o mucho, iba a haber gente”. Por ello, la convivencia con consumidores jóvenes —Deseo es vecina de un par de escuelas en la zona— los ha orillado a confeccionar una carta que complazca tanto a paladares especializados como a clientes que no están tan interesados en el café, pero que tiene curiosidad por experimentar sabores nuevos.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Es por ello que en Deseo se preocupan por ofrecer métodos variados y bebidas innovadoras. La cafetería suele experimentar con distintas mezclas de temporada a base de cold brew: mandarina, mango con cardamomo, mazapán, horchata y, el clásico, de rosas. Además de los métodos tradicionales como el Chemex, V60, la prensa francesa o el sifón japonés, quizás una de las joyas de esta cafetería sea el Guadalupe Blanco, un dripper mexicano diseñado por O-Lab que arroja una infusión sin cuerpo que le da prioridad a las notas y al sabor —como en una combinación de Chemex y V60— y que en la Ciudad de México sólo se puede encontrar en Rococó Café y Deseo. Otro de sus métodos exclusivos —son la única cafetería en la ciudad que lo tiene— es el Kinto, un método japonés de goteo que posee un filtro metálico, similar a la prensa, y que da como resultado una bebida con mucho cuerpo: “Es un método difícil de manejar al inicio, sobre todo porque requiere de mucho ensayo y error”, cuenta la barista.
Lo más importante es que el cliente se lleve una buena experiencia: “Preguntar hasta la cosa más mínima para que salgan contentos”, asegura Mónica. Una experiencia grata, afirma, se logra a través de un fuerte control en la calidad de los insumos y de perfilar los métodos cada vez que se prueba un café nuevo para que todo salga bien.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Aunque por sus tazas han pasado cafés de Xico, Veracruz, algunos lavados de Guerrero o un Red Honey, la estrella es el café de la casa, originario de Teocelo, Veracruz. El caficultor Teófilo Martínez se encarga de surtirlo, es una variedad arábica Mundo Novo con Costa Rica de notas achocolatadas que se ha convertido en un éxito entre sus clientes frecuentes. Quizá porque lo adquieren verde y ellos se encargan de limpiarlo de todos los defectos que puedan llegar a presentarse: desde malformaciones hasta broca. Una vez limpio, lo mandan con su tostador de confianza: Casa Libérica —aunque también han trabajado en muchas ocasiones de la mano de Mr. White y Sonata—. En Deseo, la relación con su principal productor y sus tostadores es íntima y familiar.
Y esas cualidades son quizá las que los han guiado durante su año y medio de vida: “Se tenía el deseo de abrir una cafetería y todo fue saliendo bien. ‘Oye, yo conozco a alguien que produce café; oye, yo conozco esto otro.’ Un amigo de Japón fue quien nos trajo el Kinto. Todo fue enlazándose hasta llegar a Deseo”. Y aún queda mucho por recorrer. En sus proyectos a futuro pretenden incursionar en el tostado, ampliar el menú para abarcar mucho más mercado e, incluso, la apertura de más sucursales en la República.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Redes de confianza entre productores, tostadores y clientes, aunado a métodos exclusivos y productos únicos son, probablemente, el secreto para sobrevivir en un océano de cafeterías. Con sus menos de cien metros cuadrados, Deseo Café de Especialidad es un incipiente, pero digno competidor en una de las ciudades más grandes el mundo.
Fotografía por: Juan José Sánchez
Thania Aguilar es egresada de la Facultad de Ciencias políticas de la UNAM, redactora y traductora. Ha colaborado en la corrección de distintos proyectos sobre café de especialidad. Actualmente trabaja para Editorial Planeta y de manera independiente.
Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios
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