Diferencia y pluralidad: Qūentin café una alternativa múltiple

Por Mara Magaña

Entrevista y fotografías por Juan José Sánchez

Ya sea en el corazón de la colonia Roma, ya sea en Condesa, Qūentin café, día a día, se encarga de ofrecer una rica multiplicidad de sabores a través de los granos nacionales e internacionales que se dedica a conseguir para sus clientes. En estas barras de café confluye una armoniosa heteronomía tanto entre clientes y baristas como en el café, pues es esto, en esencia, lo que en un inicio motivó el proyecto: ofrecer algo distinto, apostar por la variedad de perfiles, y lograr que los consumidores, locales y extranjeros, disfruten de las innumerables maravillas que puede llegar a ofrecer una taza.

Menachem Gancz, uno de los socios fundadores y el socio que opera Qūentin café comenzó en este mundo como muchos; al vivir una especie de epifanía tras enfrentarse por primera vez con los granos de especialidad.  Hace seis años aproximadamente, conoció en Chiapas a Jesús Salazar, fundador de Cafeología,  quien le mostró un mundo que hasta ese entonces le era desconocido, no sólo porque nunca había oído hablar de la industria de cafés especiales, sino porque incluso el café mismo era algo que le resultaba enteramente ajeno en su vida diaria.

La industria del café de especialidad es, sin lugar a dudas, una industria cosmopolita y plural, atraída por hacer resaltar la diferencia y diversidad de perfiles y granos, de métodos, procesos, orígenes y notas. Menachem entendió eso desde el inicio, por eso comenzó a leer tanto como pudo sobre café de especialidad y, tras probar lo que en ese entonces le fue posible encontrar en México, viajó a San Francisco donde probó distintos orígenes de distintos tostadores. A partir de ahí, se encargó de recibir mes con mes  cafés tostados en Japón y en los y países nórdicos para jugar con lo múltiple y experimentar con recetas. Así, hasta hacerse de todos los métodos y conseguir sin planearlo todo el equipo necesario para armar una cafetería, por lo que decidió abrir una en el ya legendario local que tienen en Álvaro Obregón.

Aunque Gancz no calculó que el costo sería mucho más elevado que sólo hacer un traslado de equipo y quizá tampoco pensó en el gran éxito que traería consigo el proyecto, siempre tuvo claro que la apuesta del proyecto sería una apuesta por lo múltiple. “Tenía que ver con una propuesta que no había en México. En México tenemos muy buen café, pero no se trata de este es bueno y este es mejor, sino que uno tiene un perfil y el otro es un perfil muy diferente. Es como un lavado de Chiapas va a ser muy diferente de un lavado de Veracruz o de Puebla. De la misma forma son diferentes todos los perfiles africanos y de otras partes de América y de Asía. La propuesta de Qūentin era esa, ofrecer todos los perfiles que no se encuentran en México y aparte los mexicanos”, comenta Menachem para la Revista Roast.

En Qūentin es importante, más allá de la etiquetas o de autonombrarse cafetería de especialidad, que el producto hable por sí solo.  “Buscamos cafés que nos gusten. No regateamos, y tratamos de no hacer distinción en la carta de los precios, mantener el precio en la carta para que la gente no escoja su café por precio, ahí nos balancearemos nosotros”. — comenta Menachem. Cuando iniciaron recurrían a tostadores como Estelar,  Cafeólogo o Avellaneda para abastecerse de algún café nacional y a un tostador  de Estados Unidos para ofrecer uno o dos orígenes extranjeros. Sin embargo, desde hace ya casi tres años comenzaron a tostar y continúan tostando algunos de esos cafés que antes compraban, como es el caso de Pedro Vázquez, el cual se ha vuelto, según Gancz algo muy propio y preciado en estas barras. Por su parte, los cafés verdes de otros orígenes los abastecen mediante una compañía llamada Red Fox, quienes también venden café mexicano a tostadores en Estados Unidos y tienen las vías para suministrarlos con distintos lotes.

La segunda barra, ubicada en otra emblemática callé de la ciudad, el circuito Ámsterdam surgió, en palabras de Menachem, “como una extensión de nuestro espacio en Roma que se dio como un movimiento natural”. Y ‘natural’ es precisamente una palabra que define la atmósfera de esta segunda cafetería, donde una barra de mármol obscuro da la bienvenida, después de a travesar una pequeña puerta a la que antecede una banca del mismo material rodeada de plantas. Si cruzas la barra, y atraviesas lo que Menachem llama un “pasaje astral”, llegarás a un área llena de verde y luz cálida para disfrutar de tu café.

Al entrar, se deja entrever en el menú  que lo emblemático y característico del lugar son los filtrados y los espressos. “Queremos que la gente tome filtrados, creemos que la mejor manera de experimentar los orígenes que es lo que queremos es el espresso y los filtrados”, dice Menachem.  Es por ello que, en ambas sucursales, la barra tiene un papel importante junto con sus altos bancos. “Es importante que la gente se siente en la barra, y los baristas siempre deben saber lo especial de nuestros cafés más allá del puntaje.” Añade, y en relación con los espressos señala como parte importante de la rutina de los baristas el calibrar espressos dos veces al día.

Qūentin se consolida como hogar de la pluralidad de sabores, como un guiño a la multiculturalidad también propia de esta ciudad y de sus calles, todo  con la intención de dar a conocer cosas distintas, de abrir un espacio también para otros y de celebrar las maravillas del café y sus diferencias.

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast es la revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales.