Fotografía por Juan José Sánchez
Por: Thania Aguilar
Hace cuatro años, en el número 1871 de la calle José Guadalupe Moreno, en la colonia Americana de Guadalajara, Jalisco, Juan Carlos Yerenas abrió las puertas de su garaje para completar lo que surgió como un proyecto universitario, como un hobby. El terrible Juan nació por el impulso de siempre servir lo mejor a los amigos y a la familia. Por eso, esta pequeña barra busca, como principal objetivo de negocio, que todo aquel que pase se lleve la sensación de que probó una buena taza de café.
Fotografía por Juan José Sánchez
Y eso se logra, de acuerdo con Juan, con la mejor calidad en todos los procesos: desde la cosecha y el tueste hasta las extracciones y el servicio: “El café de especialidad es la opción natural, sólo se debería vender puro café de especialidad”. Hace cuatro años, la escena del café en Guadalajara era muy acotada, cuando El terrible Juan comenzó, sólo compartía giro con Palreal y Taller de Espresso: “Empecé a la par de Matraz y la clientela estaba muy divida”, cuenta Juan. Por eso, antes de ofrecer café de especialidad, su principal reto fue entender el tipo de mercado que existía en la zona, de ahí que su estrategia sea siempre la misma: “Platicar con el cliente para entender cómo le gusta el café y, a partir de eso, poder recomendar un perfil y un método de extracción. Yo creo que nadie nace sabiendo”, comenta Yerenas. Por eso es importante crear un vínculo de confianza con el cliente, llevarlos de la mano.
Fotografía por Juan José Sánchez
El panorama de Guadalajara ha cambiado mucho desde entonces: “Hay un mercado que ya tiene varios años tomando café de especialidad. Por eso la gente se vuelve más exigente, lo cual nos exige a nosotros tratar de mejorar y estar en constante crecimiento”. La retroalimentación del cliente es lo más importante, de esa forma no sólo mejoran ellos, sino también los productores y los tostadores. Desde el barista más experto hasta el cliente más novato, preguntar qué le pareció una taza le da valor a toda la cadena reproductiva: “Entiendes toda la cadena, ves de dónde vino, ves quién está trabajando, desarrollas los perfiles con el tostador, al último, servirlos y entender a tu cliente: ¿qué le gusta?, ¿qué no le gusta?, ¿podemos mejorar?, ¿es parte del sabor natural del café? Pues eso nos ayuda a crecer un montón. Y yo creo que a todos les ayudaría un montón”.
Fotografía por Juan José Sánchez
Acceder a las comunidades productoras de café no siempre es fácil, por eso Juan se preocupa por hacer alianzas para contactar productores, así se asegura de que todo el proceso es transparente y de que todos han recibido un pago justo por su trabajo. En Chiapas, por ejemplo, desde hace dos o tres años, Jesús Salazar juega ese papel: “Cada año es ir a la fincas. Ya conocemos a las familias, que también conocen muy bien a Jesús. No es cosa fácil entrar por tu cuenta a las comunidades, pero por medio de estas alianzas en diferentes estados hemos podido llegar al productor. Hemos acompañado a comprar costales, podemos catar ahí en origen, podemos compartir opiniones y, al final del día, estamos muy seguros de lo que pagamos por ese café y del valor agregado que le estamos dando a la taza. Nos gusta ponerle cara a la gente”.
Trabajan sobre todo con cafés de los altos de Chiapas, naturales y lavados. Cuando hay oportunidad de llevarse honeys de los productores, lo hacen. Siempre es bueno tener variedad, darle al cliente una gama de perfiles muy amplia.
Fotografía por Juan José Sánchez
En El terrible Juan, la especialidad es el espresso; calibrar bien y sacar una bebida dulce, cremosa, es prioridad. Trabajan con diferentes perfiles para ello, pero el básico es uno dulce, con un poco de acidez, pensado para la gente que llega sin pretensiones: una variedad de los altos de Chiapas versátil y completa que le va muy bien a cualquier método. El punto es tener una gama de perfiles amplia para satisfacer hasta al paladar más exigente.
Como planes a futuro, tienen en mente la profesionalización de su equipo y la creación de un laboratorio de análisis de café con tostados de muestra para ofrecer catas a los clientes y explicarles de manera sencilla qué sabores pueden encontrar en el café, todo con el objetivo de abrir el mercado al tema sensorial: “Si la gente empieza a verlo de una forma más amigable, su espectro sensorial se va a abrir, nos van a exigir más y va a estar súper, súper chido que en un futuro todos podamos estar a la altura de las exigencias aquí en Guadalajara”.
Una buena taza, trazabilidad y el intento y la preocupación de que las cosas se hagan de la forma más transparente posible es lo que esta experimentada cafetería, que ya cuenta con dos sucursales, ofrece.
Fotografía por Juan José Sánchez
Thania Aguilar es egresada de la Facultad de Ciencias políticas de la UNAM, redactora y traductora. Ha colaborado en la corrección de distintos proyectos sobre café de especialidad. Actualmente trabaja para Editorial Planeta y de manera independiente.
Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios
Comment