Heaven in a Cup: ciencia y divinidad en la taza

Fotografía por Juan José Sánchez

Como ingeniero químico, Jonathan Brasero no tiene dudas: “El café es otra ciencia”. Él puede explicar los procesos, los porqués; sin embargo, también intuye que, con cada taza bien lograda, algo divino e inexplicable sucede. Así surgió Heaven in a cup como un lugar que ofrece un pedacito de paraíso en cada taza.

Fotografía por Juan José Sánchez

Todo empezó sin otra intención que conocer más del café; un hobby de este puertorriqueño cuya búsqueda del mejor café pasó por Alemania, Rumania y Polonia. Sus conocidos apoyaban su pasión y, cuando lo visitaban, llevaban café como ofrenda; familiares, amigos y pastores empezaron a dar forma a una pequeña barra casera en la que Jonathan empezó, como buen científico, a experimentar. ¿Qué café era el mejor? ¿Cómo puede mejorar? ¿Cómo puedo disminuir su pH? ¿Qué tipo de agua debería usar? ¿Qué semilla? ¿Con qué método?

Fotografía por Juan José Sánchez

En relación con los métodos, el Chemex tiene un lugar especial por haber sido el primero en mostrarle que el sabor sí podía modificarse por completo, luego vinieron los otros y con ellos, más y más horas de ensayo y error. Aquellos que iban a su casa eran los afortunados conejillos de indias que degustaban estas pruebas. Todo este tiempo y dedicación empezaron a tomar forma de negocio a partir de los talleres básicos de la SCA. Ahí comenzó a tostar café y la ciencia detrás del tostado no ha dejado de asombrarlo, pues aún no logra descubrir todos sus secretos, en especial, aquel que le brinda a cada grano, de cada distinto origen, el mejor sabor posible. Es un proceso largo y complicado y, en sus palabras, se trata casi siempre de una “coincidencia afortunada, pues podemos tener todas las computadoras del mundo, pero cada tostado tiene su truco, su magia. Esto del café es totalmente ciencia. No todo tiene el mismo sabor”.

Fotografía por Juan José Sánchez

Decidió abrir su cafetería en el municipio de San Pedro Garza García, en Monterrey, México, porque se enamoró de la ciudad y porque había menos competencia que en su natal Houston. Otro experimento exitoso. Y es aquí donde pone en práctica educar a la gente, donde a través de un “¿Qué te podemos servir?” puede mostrar los métodos y el café de los distintos orígenes que se ha dado a la tarea de conseguir para diferenciarse. Granos de Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Kenia, Etiopía y Brasil forman parte de su innovadora oferta. Brasero es creyente de los viajes a origen y de cortar al intermediario, ya que “para poder entender realmente qué está sucediendo en una taza de café, tienes que ir a la finca, tienes que saber qué está sucediendo en el café”. El grano verde de México, sin embargo, ha sido evasivo con él, pues los productores mexicanos exportan su mejor café, el de mayor puntaje. Sólo a través de triangulaciones al extranjero podría conseguirlo y su precio final de embarque lo haría incosteable. Jonathan sigue probando. Aún no ha perfeccionado ese método.

Fotografía por Juan José Sánchez

En lo que vislumbra la forma de hacerse de un poco de grano de Nayarit, su barra de café sigue trabajando y a la vanguardia; ya sea con un espresso con limonada, un café frío, uno caliente, paninis o con menú canino que incluye crepas, wafles, tamales y helado, van agregando valor, productos y adeptos a la escena regia del café de especialidad, que ahora suma hasta 35 cafeterías, entre las que la suya fue pionera. “Esta fue una ola muy grande. Encuentras muchos orígenes. Todos están de la mano, hay apoyo, es una familia muy unida”. Todos tienen la misma misión: hacer que más y más gente en Monterrey pruebe un rico café de especialidad.

Fotografía por Juan José Sánchez

Brasero prepara una taza con toda la ciencia que ha aprendido durante tantos años, la sirve con cariño mientras cuenta su historia o alguna particularidad sobre el origen, alguien la toma entre sus manos, la huele, la inspecciona tal vez sin mucha pericia, la prueba y exclama: “¡Qué rico café!”. Ese es un momento de alegría, de plenitud; es cuando él dice: “¡Wow, hicimos un buen trabajo!”. Frente a él continúa aquella persona, abstraída, pensando que no sólo le ofrecieron un café, sino que le dieron algo muy parecido a un pedacito de cielo.

Fotografía por Juan José Sánchez