Camino a Comala: Un viaje al terruño

Fotografía por: Juan José Sánchez

En el mundo del café, el concepto de terruño describe cómo ciertos granos expresan las características distintivas del suelo donde crecen los cafetos. Trata también del carácter de la tierra reflejado en la taza, de escuchar en ella el eco del origen.

En la colonia San Rafael, a pocos pasos del metro San Cosme, sobre Miguel Schultz, se encuentra un Camino a Comala. La primera vez que entré, naturalmente, el nombre del lugar me hizo pensar en el campo y en Juan Preciado buscando a su padre. Cuando pregunté por el café, Diego, el barista en turno, me dijo que se trataba de un Oaxaca procesado mediante maceración carbónica y comencé entonces a imaginar su historia y el lugar donde nacieron esos mágicos sabores que atesoraba mi taza.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Continué mi camino y, en otra ocasión, huyendo del caos del transporte público, el sol y el humo encontré refugio en un fresco sillón antiguo de otro Camino a Comala, uno ubicado en Santa María la Ribera, en Dr. Mariano Azuela 27. Ahí, gracias a Néstor, otro de los baristas, escapé a Hidalgo con un típica lavado. En una segunda ocasión, me quedé ahí toda la tarde; trabajé, entrevisté a algunas personas, platiqué con mi socia, vi libros de cine y fotografía, me dejé envolver por el siempre presente jazz y pasó el tiempo sin pasar. Sin darme cuenta, sucedió lo que sucede al leer Pedro Páramo: las cosas eran distintas, el lugar, los olores; los sonidos y los colores me atraparon. Decidí regresar, releer el libro, ir a probar otro café que reflejara la añoranza y el romanticismo de otra tierra, porque, justamente, la esencia de Camino a Comala es para mí, ese viaje al origen, donde cada semana distintos cafés de gran calidad te permiten transportarte a Nayarit, a Oaxaca, a Veracruz o a Hidalgo —pues los terruños mexicanos son constantes—, o incluso, en ocasiones, he llegado desde sus tazas a otras tierras más remotas como Etiopía, Ruanda, Guatemala, Costa Rica y Honduras.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Entre mis idas y vueltas por estos Caminos, en los que tomé muchos flat whites, Rulfo Tonics (Gin, agua quina, cold brew y menta) y disfruté de ricos postres y chapatas, pude un día platicar con Leo y Ana, quienes comenzaron este gran proyecto hace poco más de 3 años. Ese día vi el proyecto de ambos como un andar continuo, una creación de Caminos hacia distintas tierras y una incesante búsqueda por ofrecer siempre un mejor servicio.

Todo empezó por su amor al café, pero también como un plan B que habría de liberarlos de la monotonía de los corporativos y oficinas en los que trabajaron tras graduarse de la maestría en sustentabilidad donde se conocieron. “Nos estábamos quedando sin vida y queríamos hacer algo que nos encantara —comenta Leo—. Ana empezó sola y poco a poco el café fue creciendo, contratamos gente, después de un año yo también renuncié y, desde entonces, sólo hacemos cosas que nos encantan”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

En un inicio, Leo y Ana querían traer a la ciudad café de Colima, un pedacito del terruño donde nació y creció Leo; sin embargo, al igual que el protagonista de la novela, no lograron encontrar lo que en aquella tierra buscaban. “Nuestra idea original era traer café colimense, pero eso fue uno de nuestros primeros problemas, pues no nos estaban mandando la calidad que buscábamos. No lográbamos conseguir café de especialidad, por lo que decidimos dejar de comprar café de Colima”, comenta Leo.

Ahora, desde hace dos años, el café de la casa con el que realizan los espressos proviene de la finca La Vequia, ubicada en Huatusco, Veracruz. La relación con el productor se lleva a cabo de manera directa y éste, Francisco de la Vequia, ofrece a sus compradores constancia en calidad y volumen de producción.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Su caminar y búsqueda infatigables los ha llevado a abrir dos sucursales más en tan sólo tres años, pues además de las dos que mencioné, tienen otra barra de café en el Museo del Chopo, donde también organizan eventos de jazz o talleres de catación. “Queremos estar mejorando todo el tiempo en todos los aspectos, nos importa capacitar a nuestros baristas y capacitarnos nosotros constantemente. Nuestro más grande miedo es estancarnos o retroceder, preferimos no tener utilidades, pero nunca sacrificar nuestra calidad. El cliente debe estar lo más a gusto y tranquilo posible, y los baristas deben responder siempre todas las preguntas”.

Hace poco, Leo y Ana volvieron a Colima y esta vez encontraron un gran café. Ahora se encuentran justo en un punto del viaje en el que buscan granos más específicos y continúan intentando introducir café de aquel origen a la ciudad. “En Colima se produce muy buen café, pero muy poco café de especialidad, aún hace falta concientizar a los productores, es importante empezar a hacer crecer ese mercado”, afirma Leo. Por ello, aunque han abierto tres barras muy rápido, su plan a futuro es regresar a Colima, al terruño, incluso abrir algo allá, contribuir a la educación no sólo del productor sino también del consumidor. “Sería interesante explorar el mercado porque quizá les pase como aquí, como a nosotros, como a mucha gente que prueba el café de especialidad y se enamora”.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Camino a Comala hace alusión a Colima, al Comala de Leo y de Ana, al Comala de Rulfo, pero también al viaje constante al origen —a muchos de ellos—, y a los deseos cumplidos, al trabajo arduo y a la búsqueda de cambios y mejoras constantes, pero, sobre todo, a una vida más llena de música, pláticas, libros, sabores, cafés e historias.