Barista Champ y el código QR: formas de cuidar la trazabilidad y la transparencia

Fotografía por: Juan José Sánchez

Al mal tiempo, buen rostro. O rostro innovador o, quizás, rostro con iniciativa. Porque no es novedad que la crisis de los precios a nivel mundial y los efectos del cambio climático estén haciendo mella en la industria del café. Y si a ello se agregan los grandes grupos que, por ejemplo, dominan casi el 70% del café que llega a tiendas y autoservicios, el camino para sobresalir como emprendedor o pequeño o mediano productor debe abrirse con un machete bien afilado.

Y es ese tipo de determinación la que Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), en el marco de la inauguración de Expo Café 2019, muestra durante la presentación de su más reciente propuesta para tratar de hacerle frente al panorama adverso: el programa Barista Champ y la implementación del código QR en todos sus productos.

Fotografía por: Juan José Sánchez

A decir de Hernández, ese panorama adverso está compuesto de dos puntos específicos: por un lado la crisis de precios mundial y, por otro, el cambio climático. Un mercado que está por debajo del dólar la libra y por debajo del precio de producción a nivel mundial hace ver al café como “si fuera un producto todavía de  esclavitud a nivel mundial”. A ello se suma la polarización en el reparto del ingreso a razón del neoliberalismo: “Existe una distribución inequitativa, el mercado del café es un mercado de compradores y, por lo tanto, la utilidad se la lleva quien procesa y maneja al consumidor final”. Y con la reciente alianza entre los dos monstruos de la industria —en 2018 Nestlé cerró un trato con Starbucks que le permite comercializar los productos de la compañía estadounidense fuera de sus más de 29 mil cafeterías en el mundo—, la situación para los demás actores se agrava.

Aunado a ello, el cambio climático es una realidad a la que todos tendrán que adaptarse. De no hacerlo, los productores se verán obligados a sembrar en zonas más altas y eso tendrá repercusiones en los bosques y, por lo tanto, en el cambio climático. “El retorno ecológico de una finca cafetalera bien manejada con sombra es lo ideal en vez de los cultivos intensivos”, menciona el presidente de la AMCCE. Sin embargo, fincas con mejor equipo y desarrollo implican un incremento en los precios de las herramientas de producción que no necesariamente significan un aumento en los precios de café en el mercado. Por ejemplo, las plagas y enfermedades nuevas que afectan los cultivos necesitan recursos para ser tratadas y existe poco interés del Estado en destinarlos a ello: en México no hay un plan integral a largo plazo para la caficultura.

Fotografía por: Juan José Sánchez

También se suma la escasa mano de obra para la recolección del cultivo y los problemas sociales que también desencadenan. Entre ellos, plantea Hernández, la actual crisis de migración en Centroamérica es una consecuencia directa de los precios tan bajos que hay en el café mundial, pues las economías de estos países dependen mucho de su cultivo —cerca de 14 millones de personas están relacionadas con esta actividad o dependen de ella— y más del 60% de los agricultores —de acuerdo con datos obtenidos por la BBC— han denunciado inseguridad alimentaria en los últimos diez años. Es decir, el cultivo del café no es una actividad redituable a pesar de que los precios por una taza de café sea tres veces mayor a lo que cuesta producirla. Además, la inequidad de género sigue siendo un tema importante: los hombres aún reciben  un ingreso mayor por su trabajo en las fincas que las mujeres.

Conscientes de que las variables en el contexto son muchas y complejas, el programa Barista Champ inició en 2011 con la firme intención de crear vínculos de confianza con el productor. La garantía de que recibirían un precio adecuado por su producto, así como de la certidumbre de que su producción será comprada, es uno de los pilares de este consolidado programa. Sin embargo, el apoyo no sólo se encuentra en la venta del producto, sino también en el cuidado del cultivo: también se han interesado por mejorar las tazas a través de la experimentación (personalizada, porque cada finca es distinta) y la exposición en concursos mundiales de los cafés que se producen dentro del programa, que dan prestigio y visibilidad: “El esfuerzo y las ganas por entrar a esas competencias es palpable”, asegura Hernández.

Fotografía por: Juan José Sánchez

La clave para enfrentar el panorama mundial está en el fortalecimiento y la relación con los productores y en el fomento del consumo interno para crear un mercado más cercano: “Crear conciencia de que tenemos que consumir más café mexicano, y que eso no significa un aumento de precio sino de repartir mejor el ingreso”, menciona Hernández Fujigaki. Y un mercado con consumidores que cada vez están más interesados por conocer e informarse acerca de lo que beben es muy importante para esa empresa: “Entre más acortemos la cadena entre el productor y el consumidor final, más utilidad pasará al productor”. Actualmente, sólo entre 5 y 8% de utilidad se queda en esa parte de la cadena.

Por eso, el uso de códigos QR en todos los productos de Barista Champ —la línea de café de especialidad de Etrusca— es una iniciativa para fomentar la transparencia y la trazabilidad. El código está ligado a una página en donde el consumidor puede obtener información acerca del café que está consumiendo: el perfil de la taza, la región de la finca, los procesos del productor, las variedades que se cultivan y recomendaciones de consumo. La idea es que el consumidor final tenga mayor conciencia de que la vida de su bebida no empieza en el supermercado: “El código QR es una herramienta más para el consumidor final. No es una tecnología, es un tema más de información y lo que buscamos es vincular al consumidor con el productor”, aclara el presidente de AMCCE.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Así como la iniciativa representa un beneficio para el productor —el consumidor también podrá hacer donaciones directas a ellos—, también asegura que la calidad en la taza y la sustentabilidad con la que realiza sea la prometida. Al ser una propuesta transversal, Barista Champ también incluirá a las barras de café y las apoyará con material con el código incluido para que sea fácil para sus clientes acceder a toda la información: “El programa no ve por las grandes cadenas, sino por los dueños de pequeños negocios que también deben ser incluidos”, agrega.

Ésta es una propuesta de monitoreo de trazabilidad y sustentabilidad de cada eslabón de la cadena y fue planeada como una plataforma que pretende abrazarla a toda. A pesar de que aún es muy importante seguir buscando apoyos gubernamentales para el desarrollo y la protección de la industria en México —a decir de Hernández, los programas gubernamentales deberían incluir capacitación en el cultivo de nuevas variedad, apoyo para el tratamiento contra plagas, formas de garantizar la adecuada distribución de ingresos, campañas para incrementar el consumo interno en México y programas de capacitación e investigación a nivel local—, la industria mexicana hace lo necesario para plantar buen rostro al mal tiempo.

Fotografía por: Juan José Sánchez

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.