Un hogar de proyección mundial

Por Thania Aguilar

Entrevista y fotografías por Juan José Sanchez

Además de tener el primer lugar en producción a nivel nacional, Chiapas es también uno de los líderes en producción de café orgánico a nivel mundial. Sin embargo, cuando se habla se reconocimiento y posición en el mercado, son los cafés colombianos o guatemaltecos los que primero vienen a la mente del consumidor de a pie. Y es irónico, puesto que a Chiapas y Guatemala sólo los separan dos pasos. Por eso, uno de los principales objetivos de Kali Coffee Roasters es enaltecer el café mexicano y llevarlo al nivel de reconocimiento que otros cafés latinoamericanos ya poseen.

Esta tostadora radicada en la ciudad neoleonesa de San Pedro Garza García, ubicada en la zona metropolitana de Monterrey, llegó al mundo en septiembre de 2018 con la idea de ofrecer café de calidad 100 % mexicano y de apoyar a las comunidades productoras de café. Bajo el cobijo de Pascual Castillo, Pato Castillo y Juan Carlos García, Kali surge a partir de la unión de dos negocios: uno establecido en las fincas Chiapas, dedicado a la producción, y otro, en esta ciudad del norte, dedicado a la comercialización.

Esta tercia de empresarios quiso apostar por el control de todo el proceso: desde la finca hasta la taza, lo que garantiza un máximo control de calidad. “Sobre todo es estar seguros de lo que podemos ofrecer. Siento que hay mucha incertidumbre en cuanto al tema del café porque hay muchas manos que pueden estar dentro de todo el proceso. Con nosotros no hay intermediarios. Sabemos perfectamente qué nos va a llegar y qué podemos llegar a ofrecer”, explica Juan Carlos García.

Y es que el café que se tuesta en Kali proviene de cinco fincas chiapanecas. La Fortaleza es la finca madre que empezó todo, cuenta con 80 hectáreas sembradas que trabajan bajo una certificación Rain Forest Alliance y está ubicada en el municipio de Chilón. El Delirio, de casi 60 hectáreas, se ubica en Yajalón, junto con la Lomita, otra de las fincas. Giralda es la más joven y se encuentra en el municipio de Sitalá. Mientras que la Ventana se asienta en el vecino municipio de Yajalón. En ellas, en total se cultivan 7 variedades de café: costa Rica 95, variedad 6, marsellesa, borbón, anacafe 14 y maragogype, aunque tuvieron que descontinuar este último por su propensión a la roya.

En tiempos de cosecha, son 300 personas las que sacan adelante a la Fortaleza en todas sus funciones: desde la fertilización, la pisca y el beneficio hasta el transporte y el almacenaje. A diferencia de la Fortaleza, en finca el Delirio es una comunidad de quince familias la que cuida el café desde la cosecha hasta el beneficio. Mientras que en Giralda y en la Lomita, la encargada de echar andar todo es la familia Ramos, cuya generación ha resguardado esa zona cafetalera durante más de 200 años.

No por nada todo este despliegue de personas, terrenos y estrategias se condensa en el nombre de la tostadora: Kali, que significa hogar en náhuatl. Y es que el trabajo de Pascual Castillo por más de treinta y cinco años en Chiapas, a decir de su hijo Pato, no sólo los ha ayudado en términos comerciales frente a grandes empresas trasnacionales que llegan a la zona en busca de café —actualmente cuentan con una alianza de más de 5 000 productores y están en busca de estrechar lazos con aquellos que estén comprometidos con el medio ambiente—, también los pone en un lugar de confianza ante la comunidad chiapaneca.

“En donde quiera puedes encontrar un café colombiano porque ya están bien posicionados. También el café guatemalteco es considerado uno de los mejores cafés del mundo. Y pues somos frontera con Guatemala, ¿no? Entonces está interesante ver lo que se puede hacer con el café mexicano cuando la gente se dé cuenta del potencial que tiene. A ver a dónde podremos llegar”, comenta Juan Carlos.

Por lo pronto, y de vuelta a su local en la zona Santa Bárbara de San Pedro Garza García, Kali ofrece una variedad sobria pero bien nutrida en su menú. El espresso en variedades calientes (los clásicos: espresso, macchiato, flat white, capuchino y latte; los americanos: café del día de las fincas) y frías (lattes y lattes en las rocas que el comensal puede pedir con romero, lavanda, cajeta y moka). La línea de tés, a la que también le ponen mucha atención: cuentan con tés de grado ceremonial con hoja pura (verde, blanco y azul), una infusión de manzanilla y menta y una tisana de frutos rojos. El chocolate de Tabasco hecho al carbón es una de sus joyas por su sabor ahumado, así como el matcha de grado ceremonial 100% puro. Y, finalmente, el cold brew de cáscara de café con infusión de café que pasa 72 horas filtrándose, si se busca algo más tradicional, cuentan con el típico café con leche que no tiene cáscara de café.

No cabe duda que el café chiapaneco tiene mucho que ofrecer. Y en Kali Coffee Roasters tienen no sólo todo el arsenal para para poner al producto mexicano en el lugar que se merece, sino también la pasión.

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.