(Esta nota fue publicada originalmente en inglés. Ha sido traducida por Revista Roast México.)
El origen de la COB
Desde los albores del comercio mismo, el análisis sensorial ha ofrecido un mecanismo importante para la fijación de precios de bienes en todo el mundo. El color, el olor y el sabor constituyen algunos de los muchos atributos utilizados para evaluar una amplia gama de productos agrícolas, y los granos de café no representan una excepción.
El café, que fue introducido en Brasil en 1727 por Francisco de Mello Palheta, se posicionó como un importante cultivo de exportación para los brasileños tras la Revolución Haitiana que se extendió hasta principios del siglo XIX. Según los cálculos más aceptados, Haití producía más de la mitad del café del mundo previo a la quema masiva de sus plantaciones de café.
Esto permitió que Brasil se posicionara como un importante productor mundial de café. Con miras a la regulación y estandarización de aduanas, el emperador brasileño Dom Pedro II firmó un proyecto de ley en 1836 que regulaba los primeros sistemas de clasificación de café del mundo, separando el café verde en tres categorías: primera clase, segunda clase y el resto. La ley evaluaba y describía los granos de café basándose únicamente en características desagradables o lo que hoy denominaríamos defectos.
En las décadas siguientes a nivel nacional e internacional, los granos de café brasileños a menudo se clasificaron y nombraron a partir del nombre de su puerto de exportación, como los granos Santos, Río o Espíritu Santo. Gran parte de esa nomenclatura aún prevalece hoy en día y la designación común de Brasil Santos es un buen ejemplo.
En 1910, se utilizó un sistema estandarizado de evaluación de catación en almacenes y puertos, y en 1917, la Bolsa Oficial de Café de Santos comenzó a evaluar el café mediante catación.
El sistema se gestó de manera orgánica durante décadas mediante comunicación boca a boca entre almacenes, comerciantes y catadores hasta convertirse en lo que hoy se conoce como la Clasificación Oficial Brasileña (Classificação Oficial Brasileira o COB).
En 1949, el gobierno brasileño decretó sus primeras regulaciones a nivel nacional para la clasificación del café y los protocolos para la COB finalmente fueron formalizados por el gobierno federal en 2002.
Debido a su largo y variado desarrollo a lo largo de la historia del país, los protocolos y la metodología de catación siguen siendo vagos en algunas áreas, pero el sistema COB describe un código preciso para la clasificación del café verde, uno que se centra en los defectos de los granos que son relevantes para la calidad de la taza. También hay estándares específicos para la catación y clasificación de robusta/conilon.
Catación COB de arábica
El protocolo identifica una diversidad de características para la clasificación del café estudiadas y calibradas por catadores calificados. Aunque desempeña una función similar a los estándares de calidad de café verde de Specialty Coffee Association (SCA, por sus siglas en inglés), la metodología COB abarca una gama mucho más amplia de cualidades, lo que hace que sea históricamente más aplicable al mercado de productos básicos que al mercado de especialidad.
A continuación, intentaré esbozar los principales grados COB y para ello utilizaré alguna terminología de SCA con fines comparativos:
• Estritamente Mole, “Estrictamente Suave” (85+): limpio, dulzor alto, agradable, balanceado, complejo; sin aspereza, libre de sabores extraños.
• Mole, “Suave” (80 a 84): limpio, dulzor medio, agradable, menos balanceado que el “Estrictamente Suave”; “libre de sabores extraños, algunos catadores toleran cierta aspereza derivada de la inmadurez de los granos.
• Apenas Mole, “Suave Ligero” (75 a 79): es considera que los granos aún contienen atributos positivos en calidad; presenta un ligero desbalance; dulzor bajo, complejidad menor, regusto breve, aspereza ligera y libre de sabores extraños.
• Duro, “Fuerte” (68 a 74): evidentemente contaminado; los granos inmaduros son muy notables, pero están libres de sabores extraños y fermentaciones indeseables.
• Riado (67-): desequilibrio notable, sin complejidad, sabor desagradable, degradación o malos sabores de fermentación comienzan a aparecer en la taza; presencia de sabores medicinales.
Continuando con la escala de calificación, los estándares SCA ya no proporcionan una herramienta comparativa útil para los estándares COB:
• Rio “Rioy” (OOR): presencia de sabor medicinal debido a un proceso intermedio de degradación del grano; no hay sabores positivos ni presentes; la mala fermentación, la oxidación y el moho a veces están presentes en taza.
• Rio zona (OOR): degradación plena de los granos; sabor desagradable, mala fermentación, oxidación, moho, sabor medicinal similar al yodo o podredumbre presentes.
Algunos de los términos utilizados para definir los grados de la COB no están actualizados, y presentan las características comunes de los granos en los que se cultivaba el café hasta mediados del siglo XX, cuando Brasil sólo producía productos naturales.
Jonas Ferraresso tuesta cafés para su evaluación
Las características presentes en el “Rio”, por ejemplo, fueron nombradas a partir del café cosechado en el estado de Río de Janeiro en aquel entonces. Los granos denominados “Rio Zona” deben su nombre a los cafés de poca calidad cosechados en la región de Zona da Mata hace más de un siglo. Hoy en día, Brasil produce cafés de gran calidad en todas sus áreas de cultivo establecidas.
Pasos en el protocolo de catación COB
1. El tueste de los granos debe ser ligero, aproximadamente a nivel “city”.
2. Los molidos son ligeramente más gruesos que en la SCA.
3. Se colocan siete tazas de 150 ml y se llenan con 7 a 10 gramos de granos tostados molidos.
4. Se vierte agua caliente sobre los molidos.
5. Cuando el café está caliente, el catador comienza a sorber y calificar.
Otro protocolo brasileño
En 2001, se desarrolló un nuevo protocolo llamado PQC en colaboración con la Asociación Brasileña del Sector Cafetero (ABIC) que se caracteriza por ser más preciso y cuantitativo. El PQC hoy en día se utiliza más comúnmente para los cafés envasados.
Con las mejoras sustanciales en materia de calidad del café verde en Brasil, el fortalecimiento del su mercado de café de especialidad y los protocolos históricos no tan precisos para la producción de granos especiales según lo establecido por la COB, muchos catadores de Brasil incorporan ahora regularmente los estándares de SCA con fines de evaluación.
Sin embargo, aún hoy, la COB constituye un reflejo del lenguaje más utilizado en los almacenes de café brasileños para la exportación y el comercio, al tiempo que plasma la larga y fascinante historia del sector cafetero brasileño.
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