Por: Mara Magaña y Aída Palomo
Fotografías por: Juan José Sánchez
“Nuestro destino nunca es un lugar,
sino una nueva manera de ver las cosas”
— Henry Miller
Viajar implica encontrarnos con lo distinto y aventurarnos a descubrir nuevos sabores, paisajes y aromas; formas renovadas de entender y relacionarnos con el otro y con el mundo. Y eso es precisamente lo que Ruta Origen ofrece: la oportunidad de ver que lo extraordinario habita en lo cotidiano, justo detrás de muchos de los productos −mexicanos− que consumimos día con día.
Ruta Origen es una empresa social que promueve el turismo sostenible y las experiencias gastronómicas en México; de paso, mas no de manera fortuita, nos presenta un modelo en el que el comercio justo y la generación de fuentes de ingreso alternativas crean un impacto social visible para todos aquellos que forman parte de los procesos de producción del maíz, el mezcal, el chocolate y, por supuesto, el café.
Preparando el viaje
Gerardo Ibarra y Rodrigo Trujillo se conocieron trabajando para una organización no gubernamental de corte social y hace poco más de 4 años, cansados del trabajo de oficina, decidieron renunciar y comenzar juntos un viaje, el cual se proyecta hacia la creación de una mayor consciencia acerca del consumo de las riquezas naturales y sociales de México, y de sociedades más justas y sanas. “Ruta Origen funciona mediante un modelo colaborativo que consiste en integrar expertos de cada uno de los procesos de producción para ofrecer una experiencia rica y concienzuda. Somos el punto de contacto con los expertos, nos acercamos a ellos para conocer y vivir la experiencia −comenta Gerardo−. A nosotros nos interesa que las personas que viven y trabajan todos los días con estos productos nos hagan partícipes en la medida de que nos concientizan sobre esta experiencia”.
La idea de transformar la manera en cómo nos relacionamos y percibimos a los otros y a la tierra es la que hermana estrechamente a Ruta Origen con la industria del café de especialidad, pues su esfuerzo se enfoca en la trazabilidad: “¿Han escuchado alguna vez la expresión ‘De la taza a la finca’? –pregunta Rodrigo−. Pues eso es lo que queremos mostrarles. Ese es el viaje”. Al igual que en nuestra industria, ellos van hacia el origen, hacen visible cada eslabón de la cadena y lo dignifican. Como parte de Revista Roast, tuvimos la oportunidad de acompañarlos en la Ruta del Café, en la que junto a más de una decena de viajeros recorrimos de una forma diferente caminos ya conocidos.
Primera parada: Las barras y las tazas
Sábado temprano, nos conocemos entre árboles y bicicletas afuera de una cafetería de Polanco, barrio exclusivo de la CDMX; familias, amigos, amantes del café y viajeros solitarios que desean descubrir y aventurarse. Poco después, tras una pequeña barra de especialidad, dos jóvenes baristas nos explican los distintos procesos de beneficiado del café, los métodos de filtrado y las características frágiles y volátiles de sus sabores y aromas. Tras compartir algunas historias y un fresco desayuno, Gerardo nos habla de la importancia de reducir la brecha que existe entre las barras de café de especialidad y las parcelas en donde viven y han vivido por generaciones familias de cafeticultores mexicanos. Ellos buscan generar conciencia: “Los productores que, en la mayoría de los casos, no logran vivir bien solamente de la venta de sus productos, se tienen que dedicar a otras cosas y esto puede generar que le quiten profesionalización a sus cultivos. En Ruta Origen se trabaja por cambiar esto a través de actividades alternativas, (como) el turismo y la gastronomía”.
Segunda parada: Buna, sacándole brillo al café rico
Al buscar aliados no sólo es importante que sean expertos en cada una de las etapas de la cadena de producción del café, también es esencial que compartan valores; es por ello que Buna fue casi un encuentro natural. En su lema, “Trabajamos la agricultura mexicana para desarrollar, transformar y compartir café rico”, Ruta Origen encuentra banderas compartidas. Buna es reconocido en el sector por la gran calidad de su producto y, sobre todo, por el compromiso y continuo trabajo con los cafeticultores mexicanos. A través de un proyecto integral, diseñan procesos de calidad para cada cafeticultor en los que establecen relaciones a largo plazo y prácticas agrícolas congruentes. “No se trata de capacitar, sino de entender las necesidades y el estatus actual de determinado grupo de productores y, a partir de ello, generamos estrategias que suscitan la capacitación y el intercambio”, comenta Fernando Aguilar, encargado del área de vinculación e impacto.
Desde hace 6 años son una empresa B certificada y su apuesta es trabajar café mexicano en México, así como ofrecer a los productores un precio 100% arriba del comercio justo. Su valor agregado es el trabajo integral que llevan a cabo con las comunidades cafeticultoras mexicanas, su sustentabilidad ambiental, económica y social. Enrique Medina, tostador especialista en control de calidad y “Maestro del fuego” de Buna, nos dice que ellos buscan modular el sabor del café desde la finca, lo cual logran a través de un trabajo conjunto antes, durante y después de la cosecha; su labor entonces es “únicamente hacer brillar” el grano y su historia. “No entendemos el café si no trae todo lo demás detrás. No nos sabe rico”.
Buna se ha comprometido con la profesionalización de las labores en el campo, con la educación acerca del trabajo detrás de la producción de la cereza, del comercio justo y de la sustentabilidad de la industria. Gerardo y Rodrigo los escuchan con atención y asienten, están, sin duda, en el mismo barco.
Tercera parada: La familia y el origen en el bosque de niebla
Al salir de la tostaduría y vislumbrar apenas todo el trabajo que conlleva una taza, partimos hacia el pueblo mágico de Huauchinango, en la sierra norte de Puebla, conocido comúnmente como el bosque de niebla. Ahí nos recibió Adelfo, conocedor y promotor del turismo sustentable en su tierra natal, él es el aliado de Ruta Origen, nuestro guía y el encargado de mostrarnos un origen, el suyo y el de su café. La familia de Adelfo –Gema, Rocío, Remedios, Luis y José− se ha sumado a un proyecto integral y novedoso en una zona en donde “no era común pensar más allá de las montañas”. Para mostrarnos el origen, Adelfo mismo tuvo que emprender un viaje del que regresó con nuevos ojos que le permitieron ver que su comunidad estaba rodeada de abundancia: generosos recursos naturales y una comunidad con una gran riqueza cultural. A través de bioconstrucción levantaron la cabaña en la que nos alojamos –baño seco incluido-, gracias a su conocimiento heredado y a sus cultivos locales, nos ofrecieron una comida tradicional 100% orgánica, y producto de su colaboración con Ruta Origen, que más que aliados son amigos, han logrado un impacto económico y social real en su comunidad.
Como buenos viajeros, estamos hambrientos al llegar a la cabaña. Después de comer tenemos la oportunidad de despulpar cerezas de café en una despulpadora manual de la familia. Entendemos la fuerza y el tiempo que requiere tan solo este paso. Más tarde, tostamos café, ya no en un tostador sofisticado que dibuja curvas automáticamente, si no a través del olfato y vista de Remedios. Tomamos café recién tostado en la cocina familiar. Nos volvemos parte del origen durante unas horas.
La educación y la profesionalización han sido esenciales en este cambio que empieza a rendir frutos en café de especialidad. Comunicar los beneficios económicos que los controles de calidad le brindan a la cosecha ha sido esencial para que más cafeticultores modifiquen las técnicas de cultivo que durante siglos han practicado, el propósito es que tengan más control de la cadena productiva del café y, sobre todo, para que ellos mismos lo revaloren, lo miren distinto. Adelfo nos muestra su cafetal, lo que ha cultivado su familia, y los cambios que poco a poco han hecho, nos habla de los retos a los que se enfrenta –la roya, la burocracia, el cambio climático− y de sus metas: cosechar café con perfil de región que pueda posicionarse entre los mejores. Caminamos por su cafetal y entendemos la exigencia física del campo, nos dejan plantar “pesetillas” –las pequeñas plántulas de café−, nos instruyen pacientemente, pues nuestras manos tan urbanas, tan acostumbradas a la facilidad de los productos empacados, no saben aún tratar a esas pequeñas plantitas que son, justamente, el origen. Nuestro viaje termina aquí, llenándonos las manos de tierra, los pulmones de niebla y los ojos de cerezas y semillas. Al regresar ya no somos los mismos, ahora hablamos de cafetales, de procesos y de comercio justo; de dar visibilidad a los cafeticultores mexicanos para mejorar su calidad de vida; ya conocemos distintas variedades de café y cuáles son las más resistentes al imparable cambio climático, entendemos que nosotros, los consumidores, también somos responsables de la sustentabilidad de la industria. Ahora que sabemos la historia de ese café que tomamos hace más de 24 horas, ya no podremos verlo de la misma forma.
Gema, hermana de Adelfo y la encargada de alimentar a los viajeros, no sabía que sus platillos, su trato y su sazón eran excepcionales; cuando empezó la Ruta del Café, aceptó cocinar para desconocidos y recibirlos como invitados de honor en su casa y su cocina. Con cada mirada de asombro al probar sus guisos y con cada expresión –imposible de reprimir− de placer culinario fue consciente del valor de los productos de su tierra y de su trabajo. Ella misma se vio con otros ojos y ahora se asume como la gran cocinera que es. La transformación de Gema fue sólo un cambio de enfoque, una revaloración de lo que históricamente había hecho con dedicación y amor. Verse con otros ojos –cambiar de enfoque− y redignificarse es la propuesta de Adelfo y de Ruta Origen para el desarrollo de los productores en la región; hacer presentes a cada uno de los participantes de la cadena de producción y hacerlos sentir orgullosos de quienes son y lo que aportan.
El regreso desde el origen
Adentrarnos a descubrir lo que está y ha estado siempre ahí es una forma de recuperar nuestra capacidad de asombro. El café, esa bebida ubicua y casi imprescindible, tiene detrás de sí lugares, procesos y un trabajo extraordinario que muchos desconocemos, darles visibilidad es apoyar su subsistencia. Ruta Origen transforma a los que los acompañan, los lleva a otros aires y les muestra otra forma de viajar por México, el destino es precisamente una nueva manera de ver las cosas. He ahí la gran enseñanza para la industria del café: aprender de esa nueva forma de mirar y de mirarse.
Comment