Educar para dignificar y salvaguardar el futuro del café mexicano

Fotografía por Juan José Sánchez

El 25 de junio de 2019, Enrique López —productor y dueño de Finca Chelín, quien dentro del proyecto Agroclúster de Cafés de Especialidad de Oaxaca realiza diversos esfuerzos por impulsar el café de más de 5 mil productores en Oaxaca —fue el presentador de la primera catación y subasta de 18 cafés de la zona Sierra Sur de este estado. Se trató de cafés de excelente calidad, previamente evaluados con más de 85 puntos y que pertenecían a lotes comprados por importantes compañías como Intelligentsia Coffee, Toby´s Estate y Square Mile Coffee. Los asistentes, quienes catarían los cafés y eran en su gran mayoría tostadores y dueños de barras de la Ciudad de México, tendrían la oportunidad de adquirir lotes de entre 35 y 60 kilos de estos distinguidos 18 cafés.

Enrique explicó que trabajaban ahora en Sierra Sur por ser éste un sector cafetero terriblemente abandonado y porque se desconoce que en esta región se produce café, no sólo de especialidad, sino en general. Doce de los cafés presentados fueron producidos dentro del proyecto que encabeza López, conocido como Manos de mujer oaxaqueña, y entre las regiones productoras se encuentran Santo Domingo Tejomulco, Santa María Zaniza, San Agustín Loxicha, Santa Catarina Loxicha y Cardenal Loxicha.

Fotografía por Juan José Sánchez

La intención más inmediata de este evento fue vincular a los productores de la Sierra Sur con los tostadores y dueños de barras de la ciudad, aunque, de manera más compleja y profunda, este primer esfuerzo desea generar resonancias y promover réplicas de este tipo de subastas que fortalezcan la industria al reducir brechas, educar a los consumidores y fomentar el trabajo colaborativo entre los miembros de la cadena con el fin de impulsar cada vez más la industria en México. Pues bien, estos eventos permiten tanto estrechar los lazos entre los miembros del sector como hacer que los baristas y dueños de barras en las ciudades contribuyan a educar al mercado.

Lo más importante es el trabajo colaborativo

Más que una catación, fue una invitación seria y profunda tanto a la acción como a la reflexión, pues Don Enrique compartió con nosotros valiosas teorías que nos hacen pensar en el futuro del café mexicano.

Este proyecto comenzó hace 3 años, junto con el trabajo del diputado federal Daniel Gutiérrez quien ha demostrado su interés en reactivar el campo en Oaxaca. Gutiérrez intenta vincular de manera directa las instancias gubernamentales con fincas, agricultores y conseguir que los recursos lleguen verdaderamente a los productores.

Fotografía por Juan José Sánchez

Por su parte, Gonzalo Linares considera que aún se requiere mucho trabajo y aunque los esfuerzos por parte de los diputados tienen mucho potencial, es indispensable que todos los eslabones de la cadena sean capaces de hacer saber al consumidor porqué el café mexicano es una verdadera joya.

Educar, educarnos y cambiar paradigmas

Para realzar el sabor y compartir nuestra pasión por el café con más gente, debemos informarnos y transmitir a nuestro mercado el valor que hay en una taza. Existe gran ignorancia sobre el trabajo que implica producir una taza de café y sobre cómo debe ser una buena taza. “Durante tres siglos se ha creído que el café debe saber a quemado, carbón, ceniza y madera, es difícil cambiar (esta forma de pensar), más no imposible”, comentó Enrique.

Se habló de la CDMX como pionera en la transformación del mercado del café especial en nuestro país, puesto que las barras comienzan a generar mercados conscientes en los que los consumidores con una cierta educación, consideran ya puntos de diferenciación de calidad a la hora de elegir el café que toman. “En CDMX hay mucha expectativa de crecimiento en el consumo de cafés especiales, sin duda los millenials lo entienden y quizá son los mejores consumidores; privilegian tomar buen café, sin jarabes ni espumas, sino café en su real esencia”.

Fotografía por Juan José Sánchez

Enrique nos comparte que “la manera más pronta de poder llevar felicidad al cuerpo es a través de una taza de café”. La idea es maravillosa, pues, si hablamos de café de especialidad, se trata de un sorbo de placer que, además, desemboca en mercados más justos y en una vida más humana para los productores.

Concientizar a la gente, y educar al mercado es, de alguna forma, contribuir de grano en grano a transformar a la industria nacional de café. Hoy estamos tan lejos del campo y de la tierra, y son tan grandes las brechas entre las ciudades y las parcelas que no conocemos cómo es la calidad del café que consumimos día a día. “Ya no se trata del expertise —nos dice Enrique—, de decir si percibimos maracuyá, fresas, zarzamora, guanábana, sino de diferir simplemente si es agradable la bebida y si estamos disfrutando de manera real el café”.

Hablar con brillo de lo que brilla

Enrique resaltó que los 18 cafés presentados fueron producidos para ser tostados y ofrecerse en espresso. También compartió su preocupación por el olvido en el que está cayendo cada vez más esta bebida dentro y fuera del país, pues para él, constituye “el rey de las bebidas”, ya que es una especie de “comodín” que si resulta agradable en espresso, resultará agradable en cualquier método.

Afirma que muchas veces se llegan a demeritar grandes cafés por malas técnicas y protocolos de evaluación, hasta el punto de que grandes compañías dejan ir oportunidades significativas. Muchas veces los protocolos de catación de la SCA se estandarizan de manera rígida y se aplican de manera inmediata, lo que no nos permite definir en realidad “cuánto potencial tiene tal o cual café en espresso, Chemex o V60; muchas veces puede un café tener mejor calidad en otros métodos que en el protocolo de catación que se le aplica”, por lo que, al seguir, de manera exclusiva ese protocolo, dejamos ir cafés de muy alta calidad que bien podrían resultar excelsos al prepararse en la barra como espresso, pues éste logra dar, según Enrique, mayor balance, fuerza y suntuosidad a los cafés.

Fotografía por Juan José Sánchez

Él mismo nos dice que en México podemos tener el talento, la capacidad y el ingenio de reinventarnos, construir nuestra identidad y asumir que hay cafés que dejamos ir por no tener buena puntuación bajo las cataciones estandarizadas y que, sin embargo, podrían ser grandes espressos en las cafeterías. “Hay que tener conocimiento y abrirnos, no cerrarnos a teorías ya preconcebidas en otros lugares y por otras personas”. Las barras de la CDMX y la gente joven interesada en iniciarse en esta industria son las encargadas de marcar y crear las pautas para definir cuándo el café mexicano es un buen café, y son también quienes deben trabajar en un modelo propio de expresión sensorial, que refleje identidad y que permita evaluar nuestros cafés en espresso, filtrado y bajo los protocolos típicos de catación antes de tomar una decisión de compra, para enriquecer el conocimiento del mercado y apoyar el gran café que se produce en México.

Por último, instó a los asistentes, pero sobre todo a los catadores mexicanos, a concentrarse en lo valioso de los cafés de nuestro país y expresó su preocupación de que en México seamos tan reacios a reconocer la calidad de lo que nos es propio. “Mentalícense a buscar lo positivo, lo complejo, lo elegante; atributos reales de calidad. Lo negativo solito resalta. Hay que entrar a catar un café buscando lo positivo y verán que se van a sorprender”.

Fotografía por Juan José Sánchez

El proyecto es apenas el inicio que espera servir de inspiración para que muchos otros proyectos así germinen a lo largo y ancho de los países productores, pero es también resultado del trabajo de una industria que avanza poco a poco, pero a paso firme, en dirección hacia nuevos paradigmas que nos exigen no dejar de aprender, de trabajar juntos y de enfocarnos en lo que brilla.