Scott Rao. Fotografía por Juan José Sánchez.
Por Mara Magaña y Aída Palomo
El sábado 5 de octubre, Blend Station Condesa fue anfitrión de las primeras clases magistrales de tostado y brew bar impartidas por Scott Rao en México. El autor del “Manual del barista profesional” y especialista sobre temas de café reunió a más de 50 miembros de la industria del café, tanto nacionales como extranjeros, fiel reflejo de la seriedad con la que nuestra comunidad busca profesionalizarse, así como de su impulso y compromiso por mejorar.
Fotografía por Juan José Sánchez.
La primera clase, Advanced Roasting, comenzó con una catación de cafés: uno bien tostado, uno horneado y uno subdesarrollado. Rao fue contundente: tener buenas prácticas en el tostado, como revisar las rpm (revoluciones por minuto) y el flujo de gas del tostador, saber definir el adecuado tamaño de los lotes o la mejor ubicación de los termopares, tendrá como resultado un tostado consistentemente bueno, sea cual sea el sabor que se busque en la taza final. A partir de su amplio conocimiento, refutó algunos conceptos e ideas relacionadas con el primer crack y el tiempo de desarrollo del tostado, lo que dejó a más de uno sorprendido. Sus prácticas en el tostado fueron el punto álgido de una exposición dinámica, llena de detalles e información valiosos.
Fotografía por Juan José Sánchez.
Por la tarde tuvo lugar la segunda clase magistral, Advanced Coffee Brewing and Extraction, en la que Scott, mientras preparaba algunos cafés y los compartía con la audiencia, precisó las razones detrás de ciertas técnicas y reiteró la importancia de las buenas prácticas en las extracciones, como la de evitar el acanalamiento o la poca uniformidad. Asimismo, compartió cómo es que él ha logrado optimizar la preparación de espressos a partir del uso de tiempos de preinfusión (blooming) y filtros. Una vez más, los baristas que lograron entrar a la clase asentían con sorpresa y exponían sus dudas al experto y consultor de café de fama internacional.
Fotografía por Juan José Sánchez.
Al finalizar, se percibía un sentimiento generalizado de emoción por poner en práctica lo aprendido. Muchos tostadores y baristas nos compartieron su satisfacción por haber visto de manera sistematizada mucho de lo que ellos han tenido que ir descubriendo de manera empírica. Algunos comentaron que les hubiese gustado una aproximación más práctica, otros hubieran querido más detalles sobre ciertos tipos de tostadores, pero todos coincidieron en la importancia de estos talleres para reducir la curva de aprendizaje. La convivencia y el conocimiento compartido son indispensables y se agradecen. Lo que quedó después de estas clases no sólo fue la experiencia y guía de Rao, sino la convicción generalizada de que este gremio es fuerte y competitivo, y de que aún hay mucho que trabajar, juntos y de forma individual.
Fotografía por Juan José Sánchez.
Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.
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