Bello Café; las sonrisas de Guerrero y sus jaguares

Por Aída Palomo. Entrevista por Tomás Urquijo. Fotografías por Juan José Sánchez.

En la esquina de Sabino y Carpio en Santa María la Ribera, una de las colonias más tradicionales de la alcaldía Cuauhtémoc en la Ciudad de México, llama la atención una amplia sonrisa y un local lleno de colores. La sonrisa es de un jaguar guerrerense, los colores son de Bello Café, una cafetería de especialidad que se ha vuelto referente en la colonia y en la industria.

Todo empezó hace 7 años cuando Abraham Bello recibió como herencia de su abuela un cafetal que tenía 15 años abandonado en Atoyac de Álvarez, Guerrero, en el sureste mexicano. Su papá fue el encargado de llevarlo a conocer sus tierras, de introducirlo al mundo del café y de enseñarle el profundo valor de su legado. Juntos empezaron un expendio de café, compraron un tostador y abrieron una cafetería; su ubicación —entre la iglesia y el mercado— les permitió ser conocidos y formar parte de la vida del barrio. En aquel momento, Abraham no sabía nada de orígenes únicos ni de procesos, fue con los años y con el trabajo en el campo que empezó a conocer más de la siembra y del beneficio, además de unirse a la cooperativa cafetalera la Herberada, con la que aún trabaja de forma directa.

Empezó a vender café de Guerrero en la Ciudad de México gracias a los que lo apoyaron para beneficiar su café; ahora incluso tiene procesos mezclas y orígenes propios. La revitalización de su cafetal no sólo le exigió sembrar nuevamente, también lo obligó a conocer su terruño, a reconocer sus diferencias y a celebrarlas. Lo expuso a una región desconocida para la industria del café, pero en la que las cosechas son defendidas desde tiempos inmemoriales por sus pobladores, que se disfrazan de jaguar y se ríen de todos hasta que empieza la temporada de lluvias. El diseño de marca de Bello Café recoge precisamente esa imagen, la imagen del tigre (jaguar) de El baile de los Tlacololeros, una danza guerrerense llena de tradición y color que no desaparecerá siempre y cuando siga pasando de generación en generación, tal y como lo hizo la abuela de Abraham con sus tierras.

En Guerrero, los jaguares han sido adorados y temidos durante siglos, como lo atestigua otra fiesta regional: La Tigrada, una danza en la que los pobladores se disfrazan de tigres y salen a la calle a hacer travesuras, divertirse y a anunciar una buena cosecha. A estos tigres risueños hay que agradecerles la poca agua que cae en la zona y que permite que los cultivos sobrevivan en un clima tan extremo, es decir, a ellos debemos el café de proceso natural y secado en patio que nos ofrece Bello Café, quienes son los encargados de vender las casi 10 toneladas que son producidas y beneficiadas en la cooperativa y que su vez, utilizan su máquina sin costo alguno.

También es gracias a esos jaguares traviesos que el café de Guerrero se enfrenta a más retos y recorre más caminos que los de otras regiones, hay más manos y más historias detrás de él; las tierras de Abraham ahora están llenas de variedades garnica y catuaí, y empieza a experimentar con varios procesos. Este es el segundo año de cosecha y también la segunda vez que llevan a cabo el secado natural, pero ahora en cama africana. Casi toda su producción se vende en la Ciudad de México en verde o ya tostada, porque no debemos olvidar que Abraham ha atravesado toda la cadena y es él quien tuesta su café y quien hace apenas 4 años empezó a introducir, más como una exigencia propia, el café de especialidad en Santa María la Ribera.

Al tiempo que abrevaba del legado y tradición guerrerense, aprendió a tostar y catar con Patrick O’Malley, compraba y vendía tostadores, se hacía de la certificación Pre-Q y fue voluntario en Taza de Excelencia. Con los años y la experiencia, pasó de un tostador de aire de 3 kg a uno de 35 kg rotatorio y supo que ambos eran necesarios si deseaba aprender más y empezar a comercializar café de especialidad. Poco a poco, el barrio empezaba a llenarse del olor de cafés especiales del Pacífico (Oaxaca, Chiapas y, por supuesto, Guerrero) y algunas veces de cafés lavados de Veracruz. Invitaba a sus vecinos a probarlos, no aumentó el precio, pues quería que los conocieran y que les dieran una oportunidad. Paso a paso, la calidad y los tipos de café aumentaban, y también la cantidad y variedad de personas que se acercaban y que aceptaban los métodos, desde señoras que hace más de 50 años viven ahí hasta jóvenes recién llegados en el proceso de gentrificación de la colonia, desde personas que llegan por recomendación hasta aquellas que han visto su grano en otras barras. “Al proveer grano verde a expendios, tostadurías, cafeterías, la gente te conoce al buscar el origen del grano”. Y al encontrarlo a él, a Leyla o a Sofi detrás de la barra, encontrarán guía y una invitación: “¿Cómo te gusta el café? ¿Qué quieres probar? ¿Ya nos conoces? ¿Quieres probar algo distinto?” La intención de bello Café es ayudar a las personas a abrirse, a experimentar un nuevo grano, productor o proceso con “toda la atención posible, de una lista completa y casi personalizada”.

Su compromiso para con los que llegamos por un café es siempre tener granos de Guerrero disponibles, siempre tener algo distinto y nunca imponer su gusto. Su compromiso con la comunidad del café es ser generoso con su espacio y con su conocimiento: “Damos cursos, enseñamos a tostar, tostamos, tenemos una cafetería como centro de capacitación y entrenamiento […] Para la gente que quiere ocupar el espacio, pueden hacerlo, administramos el espacio para que los baristas quieran interactuar, aprender, echarnos la mano entre todos. Ese es nuestro concepto de venta”. Los colores vivos y el servicio casi personalizado de Bello Café fueron pensados para expresar, por sí mismos, un lugar de apertura y de orgullo mexicano, una cafetería en la que “no porque no conozcan, no se atrevan a probarlo; [donde se atrevan a] probar un café, aunque no conozcan la región o el proceso”. Por su parte, el mural del jaguar sonriente es una carta abierta a conocer la historia y el ritual de la tierra de Guerrero, su familia, su herencia y sus raíces, su terruño y sus productos, su mezcal y los granos de café que le han dado a este rincón de la “Santa María” un lugar privilegiado en su corazón y en su comunidad.

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios.