Nuevo estudio sobre el filtrado de café desafía las normas de la temperatura del agua

Traducción por Maga Magaña

Un nuevo estudio del UC Davis Coffee Center desafía las creencias predominantes de la industria sobre el papel de la temperatura del agua en el perfil sensorial de la preparación final del café.

Un artículo publicado recientemente en la revista Scientific Reports muestra que cuando la fuerza de preparación y el rendimiento de extracción permanecen constantes, los cambios en la temperatura del agua del café caliente filtrado no producen cambios sensoriales perceptibles.

La investigación, que no ahondó en los filtrados en frío, surgió de la colaboración de varios años entre el multidisciplinario centro UC Davis Coffee y la Specialty Coffee Association (SCA).

Los hallazgos de esta investigación tienen el potencial de influir en los fabricantes de máquinas de café que buscan calidad y consistencia, al mismo tiempo que brindan una comprensión más amplia de toda la industria sobre los factores específicos que afectan el producto final en la taza.

Junto con la investigación adicional (como lo es este estudio sobre los efectos de la forma de la canasta del filtro en la preparación final) la exploración también forma parte de un esfuerzo más amplio de la SCA para actualizar y expandir la Tabla de control de la preparación de café, que se ha utilizado ampliamente como referencia desde que se desarrolló por el químico Earnest Earl Lockhart del MIT en la década de 1950.

En una sesión de preguntas y respuestas para la prensa entre el director de investigación de la SCA, Peter Giuliano, y el investigador principal, el director del Centro de Café de UC Davis y el profesor William Ristenpart, este último declaro:

“Queríamos investigar la temperatura de preparación porque ocupa un lugar destacado en la escena del café de especialidad, tanto en términos de educación como de certificación de baristas. Además, al conversar con Breville, quien brindó apoyo para esta investigación, nos dimos cuenta de que era un interés clave para ellos como fabricante de cafeteras y, por lo tanto, probablemente un interés clave para muchos segmentos de la industria. Nuestra hipótesis original era que la temperatura de preparación sería muy importante. Nos sorprendió descubrir que importa muy poco, siempre y cuando se controle la fuerza de preparación y el rendimiento de extracción.

Históricamente en la industria, la temperatura precisa del agua caliente se ha considerado una de las variables esenciales en la preparación del café, tanto para su evaluación profesional como para su disfrute casual.

Muchas guías de empresas tostadoras de café piden agua casi a punto de hervir, a alrededor de 90.5-93.3 ° C. Los propios requisitos de la SCA en su programa de certificación de brew bar requieren que las máquinas mantengan una temperatura de agua de entre 92 y 96 ° C cuando entran en contacto con la molienda durante el ciclo de preparación.

El estudio de UC Davis probó tres temperaturas de preparación distintas: 87 ° C (188 ° F), 90 ° C (194 ° F) y 93 ° C (199,4 ° F).

La investigación encontró que si los sólidos disueltos totales (TDS), medida de la fuerza de la preparación, y el porcentaje de extracción permanecían iguales, los catadores no percibían cambios en los diferentes puntos de temperatura.

Eso no quiere decir que la temperatura del agua no sea importante, dijo Ristenpart, quien, además, agregó que el agua más caliente acelera el tiempo de extracción.

En las preguntas y respuestas, escribió, en parte: “El tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y la temperatura de preparación son tremendamente importantes al filtrar el café, pero nuestros datos indican claramente que son importantes por el porcentaje de TDS y de extracción que se obtiene, no porque intrínsecamente alteren el café (al menos en el rango de temperaturas aquí probadas). Una vez más, lo que importa es el destino, no la ruta exacta que se tomó para llegar allí “.

Esta nota fue publicada originalmente en inglés. Ha sido traducida por Revista Roast.