Fotografía por Juan José Sánchez
Por: Aída Palomo
Cuando Fabrizio Asención y Jorge Sotomayor decidieron dedicarse al café, se comprometieron a hacerlo de manera excelente, estelar. Este año se cumple el 5º. aniversario de palReal, una cafetería de especialidad en Guadalajara, Jalisco, que con el hambre, las ganas y el talento de Fabián (cocina), Isaac (logística y operación), Fabrizio(barista) y Jorge (tostador) logró convertirse en un espacio único en la escena tapatía del café especial.
El café de especialidad logró que los ámbitos paralelos de estos socios coincidieran; ya por sus contactos con productores o por sus experiencias previas, ellos sabían que ése era el camino a seguir: “Tener café de especialidad nos permitía hablar del origen, del producto, de la calidad, de los procesos […] No era un concepto, era una manera natural de recibir, como tostadores, el café en bruto, tratar de sacarle lo mejor y exponerlo de la manera más suave posible a gente que le guste el café. Empezó de manera orgánica y natural, el café especial nunca llegó de sopetón, porque siempre estuvo con nosotros”, comenta Fabrizio, bicampeón nacional barista y segundo lugar en la competencia World Barista Championship, además de encargado de barra de palReal.
Fotografía por Juan José Sánchez
Hace apenas 10 años, el panorama del café en Guadalajara no era tan alentador, el café era para pasar el rato y no importaba mucho su sabor, por lo que era difícil hallar un lugar para la propuesta de palReal. Ahora, en cambio, nos encontramos frente a una de las escenas más honestas y consolidadas del país, donde la gente está tostando, probando, yendo a fincas y al campo durante la cosecha, en pocas palabras, donde la gente se involucra, “y eso lo único que hace es fomentar la cultura y que la gente exija un poco más cada vez”.
palReal ha ayudado a abonar a este terreno: en 2017, Jorge y Fabrizio fueron los principales organizadores de Cafaféfe, un modelo de convivencia entre varias barras, productores, baristas y amantes del café en general. Desde esta primera edición, fue evidente el espíritu de colaboración de todos aquellos que se dedican al café de especialidad en Guadalajara: “Hay competencia, pero muy amigable, es un bonito escenario y tiene una escena fuerte y unida. Eso como gremio nos hace ver mucho mejor, que compartamos y construyamos juntos”, comenta Jorge, tostador del Colectivo Sublime y de Café Estelar, la marca de café tostado por excelencia de palReal.
Fotografía por Juan José Sánchez
Los cuatro socios acaban de abrir su tercera barra en Mercado Andares y con ella demuestran que pueden acoplarse a diferentes paladares, a otras bebidas y cantidades. Hoy en día, sus tres grandes motivos de orgullo y estandartes en barra son el espresso de su recién adquirida máquina para espressos XT Dalla Corte, su nuevo y versátil método de extracción –December– y su cold brew –“P’arriba” –, el que les ha ayudado a experimentar con nuevos métodos –con nitrógeno, el “P’arriba Nitro”– y a ofrecer “tragos” agitados, revueltos y derechos –5 de ellos se combinan con café–. La coctelería también ha generado una empatía distinta con su entorno, además de dar un interesante giro a la oferta de menú y a los programas de barra al combinar una bebida con base de café con la versátil hospitalidad que invita a terminar la jornada laboral saboreando un café irlandés o un old-fashioned.
Fotografía por Juan José Sánchez
Este nuevo mercado no sólo los obligó a adaptarse, también les dio la oportunidad de hablar de trazabilidad con más personas, de hecho, con todo aquel que tenga el tiempo y disposición. palReal procura que su barra sea el pretexto y el espacio ideal para fomentar la avidez por conocer más sobre los orígenes y el proceso, para explicar por qué su café sabe así o qué es lo que hay detrás de él. Ellos tratan de leer a las personas, de no abrumarlas, de compartir más que de educar. Lanzan el anzuelo en tazas o bolsas de café y dejan que su marca –Café Estelar– hable por sí misma y brinde certeza de que será un café de excelente calidad y con una historia que sólo un poco de curiosidad hará salir a la luz. Estas historias pueden ser rastreadas, en su gran mayoría, con ayuda de un mapa de México, afirma Jorge. Tanto a él como a Fabrizio les gusta pensarse como coffee hunters dentro del sector de café de especialidad nacional, por lo que buscan y apuestan por cafés del rico y diverso campo mexicano. Celebran los cafés de orígenes poco convencionales como Jalisco, Estado de México o Michoacán que ganan concursos, ya que es más enriquecedor y emocionante encontrar café espectacular en los “pequeños lugarcitos recónditos de México, en lugar de irnos a Yirgacheffe, ¿no? Mejor, calidad y el mapa de México”.
Fotografía por Juan José Sánchez
Compartir no sólo las historias, sino también el conocimiento y la experiencia es parte de la vocación de palReal y por eso crearon “El Bloque”, una plataforma común de baristas, “un espacio para convivir y generar cosas nuevas, conocimientos nuevos, adaptaciones nuevas, recetas nuevas, cafés nuevos” en donde exploran desde la semilla hasta la degustación y el enfoque sensorial a través de 12 módulos. Además, como parte de la capacitación de su propio personal, hacen activaciones y acreditaciones en hospitalidad y de personal hospitalario, no sólo de café, también de servicio, de cocina, de destilados, de agave, de té; ellos mismos hacen turnos en sus cafeterías y transmiten de primera mano la movilidad en la barra, su forma de ser ágiles y funcionales, de evitar mermas y de “garantizar que la bebida esté en el punto óptimo y correcto de servicio”, detalles que tanto Fabrizio como Jorge cuidan día tras día.
Fotografía por Juan José Sánchez
Todo empezó con una marca de Café Estelar, siguió con una cafetería en la calle Lope de Vega llamada palReal, creció hasta llegar a tres barras, se expandió con iniciativas como Cafeféfe, siguió desarrollándose con una escena tapatía brillante y en movimiento, se ha fortalecido con los conocimientos de El Bloque y se proyecta como una de las propuestas mexicanas más completas y con mayor dinamismo en el café de especialidad. ¡Y de ahí, p’al Real!
Fotografía por Juan José Sánchez
Aída Paloma: Traductora e internacionalista. Socia fundadora de Paideia. profesionales del lenguaje.
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