El shot corto: un nuevo estudio desafía al espresso tal y como lo conocemos

Un estudio recién publicado sugiere que los vendedores de café que buscan maximizar el buen sabor y la buena consistencia han estado, en su mayoría, utilizando mucho más café del necesario.

La investigación, dirigida por un equipo internacional de 10 personas que prepararon cientos de shots de espresso y realizaron modelos matemáticos, sugiere que la clave para hacer un buen espresso de forma consistente es utilizar mucho menos café en una molienda más gruesa, con mucho menos agua y en un tiempo de preparación más rápido que el que señalan los métodos establecidos.

Las recomendaciones de este estudio, que recomienda 15 gramos de café con tiempos de preparación de 7 a 15 segundos por shot, van en contra de casi todos los estándares publicados relacionados con la preparación y extracción de espressos, incluyendo los métodos clásicos de espresso italiano y aproximaciones más modernas de grupos como la Specialty Coffee Association.

Si bien es cierto que los profesionales del café desestimarán rápidamente esta investigación al considerarla una serie de divagaciones académicas con poco uso práctico, cabe señalar que el autor principal es Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón, cuyo trabajo científico previo sobre composición del agua y consistencia de las partículas en la molienda, entre otros, ha sido sumamente influyente en la industria.

“El impacto real de este estudio es que la cosa más replicable que se puede hacer es utilizar menos café —comentó Hendon en una presentación de la investigación, que fue publicada en línea el día de hoy como adelanto de la versión impresa en la revista científica “Journal”—. Si se utilizan 15 gramos de café en lugar de 20 y se utiliza una molienda más gruesa, se obtiene un shot en mucho menos tiempo, pero con un gran sabor. En lugar tardar 25 segundos, puede estar listo en 7 a 14 segundos y terminas extrayendo más sabores positivos de los granos, de tal forma que la fuerza de la taza no se reduce de forma importante. Los sabores amargos o desagradables no tienen oportunidad de llegar a la taza.”

Antes de que aquellos cientos de shots fueran preparados en las oficinas centrales de Tailored Coffee Roasters en Eugene, Oregón, los investigadores recurrieron a la teoría electroquímica y compararon el movimiento de la cafeína y otras moléculas a través de una cama compacta de espresso con el de iones de litio al moverse a través de los electrodos de una batería.

“Nuestro modelo nos permite hacer la analogía a partir de una partícula diminuta, menor al tamaño de un cabello, y resolver una serie de ecuaciones que nos dicen cuánta masa puede obtenerse de estas pequeñas partículas”, escribió el coautor del estudio, Jaime M. Foster de la Universidad de Porthsmouth, Inglaterra.

La investigación presenta un gran potencial transformador en la calibración diaria de espresso en las cafeterías. Hendon escribió que los baristas, por lo general, empiezan controlando la molienda y después modifican el volumen de agua y los parámetros de fluido. “Eso implica, por lo regular, una reducción del volumen del shot para obtener un sabor deseable —se lee en la presentación del estudio—. Sin embargo, si el volumen es muy bajo, un operador debe tener una molienda más gruesa y repetir el proceso de reducción de volumen para lograr una bebida más grande de menor concentración, pero con un sabor agradable y reproducible”.

Con base en las conclusiones del equipo de investigación, la preparación de un espresso bajo parámetros ideales para su repetitividad y sabor tendría como resultado la utilización de 25% menos café. Los investigadores estiman que 124 millones de shots de espresso son preparados diariamente en los Estados Unidos y que ese ahorro se elevaría hasta 3.1 millones USD diarios en la industria minorista de café.

Por supuesto, una reducción de 25% en el consumo de espresso, tan solo en EUA, transformaría de forma dramática los mercados globales y dicho cambio llegaría hasta los productores individuales de café.

“Para el dueño de una cafetería, es una oportunidad para ahorrar mucho dinero sin sacrificar la calidad —escribe Hendon—. Para el tostador, es una oportunidad que puede reflejarse en su aproximación al tostado y en la forma en la que la gente prepara su café. Para el productor, esto debería incentivarlo a continuar produciendo café de alta calidad que les pueda proveer la mayor cantidad de dinero, bajo el entendido de que más personas tendrán acceso a él.”

(Esta nota fue publicada originalmente en inglés. Ha sido traducida por Revista Roast México.)