De 66 Cold Brew, para beneficio de todos

Fotografía por Juan José Sánchez

Por: Thania Aguilar

Cada que entramos a nuestra cafetería o barra de café favorita, poco reparamos en que esa bebida que a veces acompañamos con lo que nuestro antojo nos dicta es en realidad el último eslabón en una cadena que involucra a un universo de gente y de procesos que deben ser reconocidos y respetados de manera justa. Por eso, para 66 Cold Brew, establecido en una de las zonas más céntricas de Guadalajara, México, la trazabilidad y la concientización son pilares que cimientan su negocio especializado.

Este taller tapatío no sólo se dedica a la preparación del café a través de métodos, sino que también se encarga de embotellar y distribuir cold brew a todo aquel establecimiento que lo requiera: “Mi intención fue sacarlo de las barras convencionales para ofrecer un producto de buena calidad, sí para barras de café, pero a su vez enfocado en lugares donde quieren servir un producto de buena calidad, pero no tienen el conocimiento ni el capital para invertir. Entonces la idea es proveer un producto y solucionar un poco ese hueco que hay en bares, en abarrotes, en restaurantes”, comenta Fernanda Zaragoza, barista con cuatro años de experiencia que ahora se aventura, al frente del taller, en la producción y distribución de este método.

Fotografía por Juan José Sánchez

Pensar el café como una bebida que no nada más sirve para despertar y tratar de entender que ellos son sólo el punto final de la cadena son también ideas fundamentales de este pequeño negocio: “Darle el protagonismo también a los productores, a la gente que está en el campo y quitarnos ese halo de ‘estrellismo’. Nuestra chamba es respetar y no arruinar todo el proceso que se viene dando —comenta Fernanda—. Ir a las fincas con toda la humildad del mundo y ver el cuidado y la labor que implica la mano de obra que hacen. Ir con estas familias y ver que te reciben con todas las atenciones y la generosidad de abrirte las puertas de su casa y compartir lo poco o mucho que tengan a mí me impactó mucho. Ver todo ese proceso sólo hace que valores cada gramo y cada grano de café que tienes”.

Otro de sus objetivos es dar bases a la gente para que conozcan las distintas maneras de mezclar y tomar cold brew. Y es que el resultado de este método es la base perfecta para todo tipo de bebidas, desde coctelería hasta aperitivos. 66 Cold Brew hace lotes de 20 litros en procesos muy cortos con café recién molido, que van de 12 a 16 horas y, para su producto de línea, el proceso se completa en 14 horas. La apuesta es conservar la acidez y la dulzura necesarias para tomarse solo o en mezclas y que siga conservando el fuerte sabor del café.

Fotografía por Juan José Sánchez

Por su relación con la barra de café vecina, El terrible Juan, su producto de línea se trabaja con un café de Chiapas, de San Pedro, Tenejapa y Pantelhó tostado por Carajillo Café, principalmente por su disponibilidad a lo largo del año: “Buscamos un café muy balanceado, que tuviera esas notas de dulzura, no es caramelo, pero a su vez tiene cierta acidez, es un tueste poquito más arriba de medio y desarrolla muchos azúcares, entonces para el cold brew de línea nos pareció una buena materia prima”, comenta Zaragoza. Sin embargo, no es el único; también suelen hacer cold brew a base de té y cáscara de café, y de todas las variedades que estén disponibles en el momento, por los viajes que tanto ella como sus amistades realizan a distintas partes de la República. Asimismo, el pequeño menú se enfoca sobre todo en la coctelería, el vino, la cerveza artesanal y lo que una cocina pequeña pueda ofrecer, además de los métodos y las bebidas de una barra de café convencional.

Poco a poco, 66 Cold Brew se está convirtiendo en una barra de café, por eso, la idea a futuro es volver a sacar la producción de su actual establecimiento para llevarlo a un taller más en forma, con mejores instrumentos y equipo para la extracción y, de esa manera, mejorar la calidad de su producto y crecer en términos de producción. Es un proyecto que pronto tendrá otra cabeza.

Lo importante para Fernanda y todo el equipo de 66 Cold Brew es hacer café de calidad y, sobre todo, que las personas involucradas se vean beneficiadas con los precios, para que todos tomen un “café con la tranquilidad de que es un proceso justo para todos”.

Thania Aguilar es egresada de la Facultad de Ciencias políticas de la UNAM, redactora y traductora. Ha colaborado en la corrección de distintos proyectos sobre café de especialidad. Actualmente trabaja para Editorial Planeta y de manera independiente.

Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast México: revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales, con un diseño y una editorial galardonadas con más de 20 premios