Por Mara Magaña
Fotografías por Juan José Sánchez
La adversidad siempre exige lo mejor de las comunidades, por ello la comunidad cafetera de la región de Baja California en México respondió a los contratiempos que trajo consigo la COVID- 19 con la primera COMPETENCIA DE BARISTAS DE BAJA, en donde más que un espíritu de batalla imperó la colaboración, el aprendizaje y el gusto por verse de nuevo reunidos ante la majestuosa belleza de los viñedos de la península norte.
El evento ofreció la oportunidad de reunirse y compartir después de más de un año de aislamiento en el que muchos perdieron sus empleos, sufrieron recorte de horas y no pudieron asistir a ninguna competencia, pero además los baristas de la región también tuvieron la oportunidad de calibrarse ante jueces de primera categoría que han participado en eventos a nivel nacional y en Estados Unidos.
Entre los jueces se encontraban Humberto Martínez, Q Grader, socio fundador de Excelso 77 Coffee Lab & Roasters y Dinastía 12; Rudy Altamirano, Q Grader, socio fundador de Ilustre Specialty Coffees y Luwak Café; Bernardo Figueroa, Barista y Tostador de la marca Café Perla Negra, y Alex Escobar fundador de la Casa tostadora Pare de Dormir y de la marca de cold brew Pistonero, quien nos platica al respecto de la labor y preparación del jurado para este evento:
“Todos los jueces estamos en empresas de café, cafeterías, o incluso en escuelas, tenemos el mismo nivel en cuanto a probar y degustar, conocemos los procesos, conocemos de distintos cafés y sabemos que se necesita apertura para poder premiar o en su defecto castigar, tuvimos una previa en la que nos estuvimos calibrando para que los cuatro jueces estuviéramos bien calibrados y no tuviéramos problemas en la elección final, conforme pasaban las tazas había un tiempo determinado, teníamos que probar en caliente, tibio y frío, teníamos que ver cómo evolucionaba la taza.”
LA COMUNIDAD EN LA ARENA
El evento superó las expectativas respecto a la aceptación de la gente, quien no se limitó a ir a pasar el rato, sino que verdaderamente se preparó e incluso, en opinión de los jueces, raquearon a nivel nacional. En total, se inscribieron 28 competidores a los que se les entregó el café de batalla cinco días antes de la competencia; un veracruz de 84 puntos de tueste difícil, pensado para poner a prueba los conocimientos y habilidades de los baristas. El segundo café fue un gesha de 89 puntos de Huitxilan Puebla, que fue perfilado por Rudy Altamirano y para la final cada quien presentaba el café de su elección. En las primeras dos rondas se evaluaba sólo la taza y en la tercera ronda había un speech de diez minutos. El concursante siempre era libre de elegir la receta y el método que mejor le pareciese.
Finalmente, el primer lugar se lo llevó Oliver Olivas Gallardo, de Luwak Café, Tijuana, Baja California, quien nos platica se enteró del concurso por sus compañeros y decidió competir porque le pareció una buena inspiración para una nacional o mundial. Comenzó entrenando con cafés para espresso y una vez que tuvo en sus manos el café no dejó de practicar, probar y hacer nuevas recetas cada día, hasta decantarse por la kalita, pues le pareció el mejor método para resaltar cuerpo dulzura e incluso acidez. El segundo y el tercer lugar fueron para Edgar Pérez de cafetería Nocturno, Tijuana, Baja California y Enrique Madariaga de Fuego, Ensenada, Baja California, respectivamente.
LA INDUSTRIA EN LA BAJA
Otra de las ideas principales que impulsó la creación del evento fue traer la cultura del café de especialidad a Ensenada, sin embargo, el apoyo local fue crucial para poder concretar el evento, una vez que todo comenzó a reactivarse y a entrar en semáforo verde, David salió a pedir apoyo a patrocinadores y cafeterías que tendieron los brazos y proporcionaron su apoyo.
Por su parte, la singularidad de Baja se hizo presente, pues no sólo la belleza de los viñedos o el talento tan característico de la región en el ámbito culinario salieron a relucir, sino que también resultó evidente la cultura del probar y analizar lo que se está probando. El bajacaliforniano tiene muy bien asimilado el investigar e informarse sobre lo que se consume, dónde se produjo; cómo se produjo, ya sea el vino, el queso o la cerveza. Están acostumbrados a trabajar e investigar con la ficha técnica de un producto; cosa que les permite tener un enfoque diferente y muy propio en la industria del café de especialidad nacional. Existe por lo tanto gente muy capaz en el ámbito culinario, ingenieros químicos y profesionales en alimentos con experiencia en café.
Además, la cercanía geográfica y comercial con San Diego y Los Ángeles se hace manifiesta en el continuo movimiento que existe en el gremio, lo que suscita que hayan siempre tendencias nuevas y experiencias únicas en el sector, por lo que el sector se expresa de manera muy singular y diferente respecto al centro y capital del país donde se realizan la mayoría de los eventos y certámenes de café.
LO QUE VIENE
El éxito y la fuerza que mostraron la comunidad de la Baja en este primer evento son tan solo el inicio, el siguiente encuentro se planea para el 21 y 22 de octubre del presente año, de llevará acabo en un lugar con capacidad para mil 500 personas y habrán stands para ofrecer productos, de igual manera se planea en febrero del próximo año llevar acabo nuevamente un evento de barista junto con una Expo café, y en uno o dos años comenzar con eventos de tostado y catación.
La apuesta es fomentar la cultura del café, ante todo lo que importa es que crezca la comunidad, profesionalizar la industria y que la gente conozca más y tenga una mejor cultura del café, darle valor a toda la cadena, pero sobre todo…
¡Qué siempre gane el café!
Esta historia apareció originalmente en Revista Roast en línea. Revista Roast es la revista técnica bimestral dedicada al éxito y crecimiento de la industria de cafés especiales.
Mara Magaña
Mara Magaña es licenciada en filosofía y traductora. Ama el café, escribir, y trabajar en nuevos proyectos.
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